Informativo Tecnico - Proteólise sabor e textura em queijo

A proteólise é crítica para o correto desenvolvimento de sabor e textura no queijo cheddar
O queijo cheddar percorreu um longo caminho desde seu desenvolvimento no pequeno vilarejo de Cheddar, na Inglaterra, no início do século XII. Na verdade, pode-se afirmar que o cheddar é uma das primeiras variedades de queijo a ter
“produção em massa”, uma vez que registros mostram que o Rei Henrique II comprou 4.500 kg de cheddar em 1170. O seu excelente sabor e excepcional vida de prateleira (que melhora com a maturação) tornaram o cheddar um favorito real. E, como dizem, o resto é história. O cheddar teve quase um milênio de popularidade crescente e é hoje a variedade de queijo mais consumida no mundo. Em todas as suas variedades, desde muito jovem até o maturado, de sabor suave a mais forte, o cheddar é a base de dietas do mundo todo, e um segmento de mercado vital para os fabricantes de queijo.

Na proteólise primária, grandes micelas de caseína são cortadas em peptídeos, solubilizando a caseína. Quanto maior a proteólise primária, mais peptídeos solúveis serão liberados da caseína. Uma ferramenta comumente usada para medir a extensão da proteólise primária é a razão nitrogênio solúvel sobre nitrogênio total, ou razão NNC/NT, comumente chamado de Índice da Extensão da Proteólise (IEP). Quanto mais a proteólise primária tiver progredido, mais peptídeos solúveis terão sido liberados da caseína, elevando a proporção NNC/NT.
Durante a maturação do queijo, a proteólise secundária libera aminoácidos a partir da proteína e peptídeos. A proteólise primária sofre um impacto direto do coalho. A proteólise secundária sofre um efeito indireto do coalho, uma vez que é influenciada pelas peptidases originárias da cultura e que precisam de um substrato para sua ação enzimática... um substrato proporcionado pelos peptídeos liberados da caseína pelo coalho residual. A proteólise secundária irá funcionar de forma efetiva para ajudar no desenvolvimento das