Influência de variáveis no processo de secagem de iogurte em spray dryer

INFLUÊNCIA DE VARIÁVEIS NO PROCESSO DE SECAGEM DE
IOGURTE EM SPRAY DRYER
Marília Gomes Bocardo¹; Edison Paulo De Ros Triboli²
¹ Aluna de Iniciação Científica da Escola de Engenharia Mauá (EEM/CEUN/IMT)
² Professor da Escola de Engenharia Mauá
Resumo. O iogurte é produzido de forma hidratada e possui vida de prateleira reduzida, logo a grande vantagem de se produzir iogurte em pó é transformá-lo em um produto estável, que não necessita de refrigeração no seu armazenamento, e de fácil manuseio. A grande utilidade do iogurte em pó está na indústria alimentícia como insumo em outras formulações.
O processo de secagem do iogurte em spray dryer envolve muitas variáveis que podem comprometer o resultado final do produto. Nesse projeto foram estudadas as variações da temperatura de entrada do ar na câmara de secagem, vazão da bomba de alimentação e a velocidade de rotação do disco atomizador. Visando obter um iogurte com boas características físico-químicas e sensoriais, o projeto tem como objetivo determinar uma região viável para as condições de secagem pela combinação dessas três variáveis.
Introdução
A secagem por spray dryer, também conhecida por atomização, é uma técnica comum utilizada na indústria alimentícia, principalmente no setor de lácteos. Ao se reduzir o conteúdo de água do produto, diversas vantagens são obtidas, como redução da deterioração microbiológica e, consequentemente, aumento da vida de prateleira do produto, redução do custo de estocagem e transporte, além de facilitar o manuseio (GAIANI et. al., 2009). Por outro lado há várias condições de operação que influenciam o processo, como velocidade de rotação do disco atomizador, temperatura de entrada do ar na câmara de secagem e vazão de alimentação do produto, que podem resultar em fenômenos indesejáveis, tais como aglomeração de produto nas paredes do equipamento e saída de produto queimado. Esses fenômenos afetam diretamente a qualidade do iogurte obtido, afetando suas