Incidencia de Microrganismos no leite

1. INTRODUÇÃO

O leite é o mais nobre dos produtos de origem animal, notadamente pelo elevado valor nutricional para crianças e adultos, bem como seus derivados que, igualmente, se constituem em iguarias de alto valor nutritivo, e fonte de renda para os diferentes segmentos da cadeia produtiva do leite (RIBEIRO, 2008).
Não se tem uma ideia exata de quando foi que o homem verificou pela primeira vez que o leite contém mais que uma substância, embora esse alimento seja conhecido e utilizado desde épocas remotas. Por volta da metade do século XIX, sabia-se apenas que o leite continha, dispersos na água, um açúcar, proteína, gordura e alguns sais minerais. Os constituintes individuais dessas classes de compostos, no leite, eram muito pouco conhecidos (ORTONEZ, 2005).
A partir dessa época, os resultados obtidos por vários pesquisadores começaram a mostrar uma composição química bem mais complexa para o leite e a elucidação dessa composição tornou-se bastante rápida, principalmente após o início do século XX (ORDONEZ, 2005).
Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, no entanto, pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Aí está a constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde com a qualidade do leite, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar (LEITE JR; TORRANO; GELLI, 2009).
Atualmente sabe-se que o leite é fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis. A durabilidade do leite é limitada pela presença e multiplicação de microrganismos, que causam modificações físico-químicas no mesmo (SOUZA et al., 2007).
Diversos trabalhos realizados