Importância dos microorganismos na fermentação

Fermentação
No século XIX, Louis Pasteur, comprovou a atividade de microrganismos na alteração de alimentos, e que isso não se tratava apenas de um processo químico, mas também biológico com a participação de leveduras e bactérias. Uma das alterações é a transformação dos açúcares dos alimentos em etanol, a fermentação alcoólica.
A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre de forma oxidativa aeróbia e anoxidativa anaeróbia (sem a participação de oxigênio), compreende um conjunto de reações controladas produzidas por enzimas, onde uma molécula orgânica é degradada em uma mais simples e assim liberando energia. É um processo feito por leveduras (fungo unicelular), utilizado na fabricação de pães, bebidas alcoólicas e outros alimentos. Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. Embora as bebidas alcoólicas sejam distintas por suas propriedades, assim como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma origem básica comum, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. Diferentes substancias sofrem fermentação a partir de diferentes organismos, como por exemplo o gosto rançoso da manteiga que se deve a formação de ácido butanoico causado pelas bactérias que fermentam gorduras. As leveduras fermentam a glicose e as bactérias que azedam o leite fermentam a lactose. Ocorre no citosol em duas etapas:
• GLICOLISE: degradação da glicose até ácido pirúvico.
• REDUÇÃO DO ACIDO PIRUVICO: formação dos produtos da fermentação. Esquema do processo de fermentação.

Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é um processo biológico onde os açúcares como a glicose, sacarose e frutose são transformados em etanol (álcool etílico) e gás carbônico (CO2). Neste processo, as duas moléculas de ácido pirúvico produzidas são convertidas em etanol, com a liberação de duas moléculas de gás carbônico e a formação de duas moléculas de ATP. É realizada por diversos