Higiene e Microbiologia do leite

Higiene e Microbiologia do Leite

Ana da Silva
Acadêmica de zootecnia-UEPG

Composição do leite

Composição do leite
 Água: 87%
 Proteína: 3,5%

 Gordura: 3,5 - 4,0%
 Lactose: 4%
 Ph: 6,5 - 6,8%

 Rico em vitaminas e sais minerais

EXELENTE MEIO PARA CRESCIMENTO
BACTERIANO

Principais fontes de contaminação do leite
 Animal : úbere (internamente), urina e fezes do

animal e pelos ( externamente);
 Ambiente: barracão, ração e poeira.

 Utensílios: recipientes sujos, lavados com água

contaminada e estocagem.

Fatores relacionados com a alta carga microbiana
Carga
microbiana

Higiene na ordenha Equipamentos e utensílios

Contaminação da água

Resfriamento do leite

Temperatura tempo Principais Problemas
 Contaminação pós-ordenha e temperatura

inadequada
 Proliferação bacteriana e deterioração do leite

cru
 Contaminação dos derivados do leite

HIGIENE NA SALA DE ORDENHA
 MANEJO NA ORDENHA

- limpeza do úbere
- utilização de pré e pós-dipping
- teste da caneca diário e CMT semanal
- separação dos animais doentes
- utilização de toalhas de papel descartáveis

Higiene na sala de ordenha
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

-limpezas das teteiras entre uma e outra
 HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E
UTENSILIOS
- enxágue com água e detergente alcalino clorado 75°C (10 min.)
- enxágue com água morna 32 a 41°C
- enxágue com água e detergente ácido 45°C
(7 min.)

HIGIENE NA SALA DE ORDENHA
 Tanque resfriador:

lavar com detergente alcalino Passos

Temp. água

1-Lavagem inicial 35° a 45°C

2-Lavagemdetergente alcalino 75° a 45°C

3-Lavagem com água

35° a 45°C

4-Enxágue
Ácido

45°C

Tempo

Observação
Remover
acumulo residual do leite

10 minuto

Deve ser feita antes da ácida opcional 7 minuto

Enxágue diário, lavagem ácida semanal 5-Enxágue com água

Água morna seca + rápido

6Sanitização

30 min. antes da ordenha