Higiene pessoal

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1 INTRODUÇÃO


São considerados alimentos todas as substâncias ou produtos de qualquer natureza sólidos ou líquidos, naturais ou transformados que, por suas características, aplicações, componentes, preparação e estado de conservação, possam ser habitual e idôneamente utilizados na nutrição humana (MADRID e CENZANO 1995).
A nutrição, no seu sentido amplo, compreende o estudo de todos osmecanismos através dos quais os seres vivos recebem e utilizam os nutrientes necessários a vida (OLIVEIRA e col. 1982).
A relação da alimentação com o bem estar físico e o pleno desenvolvimento mental e emocional já era conhecida na Antiguidade. Tal conhecimento tornou-se público através de Hipócrates, que escreveu sobre higiene, repouso e boa alimentação. Atualmente, o estudo da Nutrição abrangecampos mais diversificados, como as mais diversas áreas da saúde, bromatologia, engenharia dos alimentos e biotecnologia (TIRAPEGUI 2002).
Na segunda metade do século XX, a sociedade brasileira passou por um intenso processo de transformação devido ao desenvolvimento industrial. Dentre as mudanças, destacam-se os novos hábitos sociais e a mudança no padrão de consumo alimentar (AKUTUSU e col. 2002).Nas sociedades modernas, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho impedem que um grande número de pessoas realize suas refeições regulares em família. Para uma expressiva camada da população, a refeição fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição, é uma das alternativas viáveis (CARDOSO e col. 2005).
Segundo CHESCA e col. (2003) estima-se queaproximadamente 4,70 milhões de refeições sejam produzidas em cozinhas industriais, atendendo cerca de 28% da população economicamente ativa.
Sob o aspecto conceitual, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma seqüência e sucessão de atos destinados afornecer refeições balanceadas dentro de padrões dietéticos e higiênicos, visando assim atender as necessidades nutricionais de seus clientes de modo que se ajuste aos limites financeiros da Instituição (ABREU e col. 2003).
Os serviços de alimentação coletiva têm aumentado em todo o mundo e, no Brasil, este mercado, com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhões de trabalhadores (ALMEIDA ecol. 1995).
Com o crescimento desses serviços, observa-se que os alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento (ALMEIDA e col. 1995) havendo a necessidade de se definir as situações básicas que envolvem a preparação dos alimentos, como as técnicas de preparo que definem asnecessidades culinárias dos vários tipos de alimentos, as regras e técnicas adequadas para preparar alimentos em condições de segurança higiênico-sanitárias e as instruções de ensino teórico e prático para desenvolver as técnicas operacionais como manipulação e processamento seguro para não ocorrer em toxinfecções alimentares (SILVA Jr. 2005).
De acordo com MONTEIRO e col. (2001) as doenças de origemalimentar tem ocasionado crescente preocupação aos profissionais da área da saúde.
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) ou Doença Transmitida por Alimentos (DTA), são termos utilizados para designar a doença causada pela ingestão de microrganismos viáveis (infecção) ou toxinas por eles produzidas (intoxicação) em quantidades suficientes para o desenvolvimento de quadro patológico, tendo comagente vetor e principal porta de entrada a via oral (SOUZA e col. 2004).
A maioria dos casos de doenças veiculadas por alimentos deve-se à manipulação inadequada. Dentre as causas mais comuns encontra-se a higiene pessoal deficiente e o contato do manipulador infectado com alimentos já preparados (DESCHAMPS e col. 2003).
Em 1989, a Organização Mundial da Saúde informou que mais de 60% das...
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