habilidades de cozinha

BASES E MOLHOS
Prof.ª Gisele Marins

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Características de um molho
•Ter consistência e viscosidade uniforme;
•Ser leve e com aroma distinto;
•Alguns molhos consomem várias horas para serem preparados (por exemplo: o molho demiglace);
•O molho deve ser adequado ao prato, combinando cor, aroma e paladar.
Os molhos quentes devem ser bem cozidos e toda a espuma ou impurezas devem ser retiradas durante a sua preparação.
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Critérios de avaliação para um bom fundo ou caldo: •Condimentos bem balanceados
•Cor apropriada
•Aroma agradável
•Clareza, ser translúcido
*proporção para a confecção de fundos escuros: 3

Composição dos molhos
Os elementos básicos são:
•Ingredientes líquidos;
•Ligações;
•Produtos aromáticos.

BASES
São preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias. Servem também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
São divididas tradicionalmente em 4 grupos:
a)
b)
c)
d)

Fundos básicos (caldos);
Ligações ou espessantes;
Aromáticos ou aromatizantes;
Embelezadores e melhoradores de sabor.

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A- FUNDOS
São a base da cozinha clássica, influenciam e caracterizam o sabor das preparações.
Chamam-se fundos os ingredientes líquidos de todos os molhos e sopas; em geral caracterizam o sabor e dão nome a estas preparações.
Os fundos podem agrupar-se em 4 tipos:
•Claros
•Escuros
•Gordurosos
•Reduzidos

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Os fundos possuem normalmente três componentes:
1. Componentes nutritivos ou de base:
•

Ossos, aparas de carne (boi, vitela, frango, porco, caça)

•

Espinhas e aparas de peixe;

•

Legumes.

2. Componentes aromáticos:
•

Mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, folhas de louro, ervas etc.

3. Componentes líquidos:
•

Água e as vezes vinho.

Obs.: (a) os fundos após cocção são chamados de caldos.
(b) Em francês o termo fonds de cuisine significam a mesma coisa.