geleia de morango

1. INTRODUÇÃO

O processamento de doces de banana em massa consiste na concentração da polpa de banana, previamente acidificada, com açúcar e pectina até que se Tenha no mínimo 73°Brix de concentração, de forma que possibilite o corte de mariolas, balas e bananadas (ALMEIDA, 1999). A qualidade dos doces em massa é afetada por uma série de fatores como o ponto de maturação da fruta, quantidade de açúcar e tempo de cozimento. A falta de padronização resulta na grande variação desses produtos no mercado, muitos dos quais têm sabor alterado, excessivamente doces ou muito rígidos (MACCARI JUNIOR; STELLA, 2006). Um dos principais problemas dos doces de banana é a falta de padronização que resulta na grande variação de produtos no mercado (GODOY et al., 2006). Muitos deles têm sabor alterado, gosto residual de queimado, com excesso de açúcar ou de consistência muito rígida. É comum encontrar doces de banana de corte de um mesmo fornecedor com diferentes texturas (TOLEDO, 2004). Os primeiros padrões para doces em massa foram atualizados através da Resolução Normativa nº 9 de 11/12/78 (BRASIL, 1978). Assim define-se "Doce em Pasta" como sendo o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos por estes padrões até uma consistência apropriada, sendo finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação.
Os doces são denominados simples quando preparados com uma única espécie vegetal e misto com mais de uma espécie. Quanto à consistência podem ser cremosos, de consistência mole e em massa quando a pasta possibilita o corte.

1.1 CARACTERISTICAS DA BANANA

A banana apresenta algumas características que restringem o processamento de determinados produtos como a baixa acidez, o escurecimento enzimático e a descoloração resultante da reação entre alguns metais e os feixes vasculares