QUANTIFICA O DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM PEQUENOS FRUTOS

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Câmpus Barbacena
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos

QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM
PEQUENOS FRUTOS (MORANGO, MIRTILO E AMORA-PRETA)
IN NATURA E NA GELEIA DOS MESMOS.

Diene France de Souza e Lorena Mendes Rodrigues
Orientadora: Profª Juliana Pinto de Lima
Co-orientadora: Profª Thais Odete de Olivera

Introdução
• O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas frescas, com uma colheita anual de quase 40.000.000 toneladas.
• “Pequenos frutos” ou small fruits.

Compostos bioativos e agentes antioxidantes • Frutos como morango, mirtilo e amora-preta possuem diversos compostos bioativos.
• Compostos bioativos são constituintes extranutricionais, sendo em sua maioria metabólitos secundários de plantas.

• Alguns compostos bioativos são:
Probióticos;
Fibras alimentares;
Vitaminas antioxidantes;
Compostos fitoquímicos e
Ácidos graxos poliinsaturados.

Antioxidantes
• Retardam ou inibem a oxidação de substratos oxidáveis.
• Radicais Livres.
• A identificação de fontes vegetais com alta capacidade antioxidante é de extrema importância.
• Principais antioxidantes: vitamina C e os compostos fenólicos.

Ácido Ascórbico
• É uma vitamina hidrossolúvel e termolábil.
• Mais de 85% da vitamina C é proporcionada por frutas e hortaliças. Compostos Fenólicos
• Os compostos fenólicos de fontes vegetais podem ser divididos em dois grupos: os flavonóides e os não flavonóides.
• A estrutura dos flavonóides está baseada no núcleo flavilium, o qual consiste de três anéis fenólicos.
• Exemplos de não-flavonóides: ácidos benzóicos, os ácidos cinâmicos, os estilbenos e as isoflavonas.

Antocianinas
• Pigmentos hidrossolúveis, cujo espectro de coloração varia de vermelho a azul.
• Atualmente se conhece 20 antocianinas, mas apenas seis delas são importantes na tecnologia de alimentos: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina. • Hidroxilação e metoxilação.