gastronomo

FICHA TÉCNICA DE PREPARO

Nº PORÇÕES:
3

PRATO: DU CARIBE

INGREDIENTES

QUANTIDADE

UNIDADE

Decoração
Maçã

1

UNID.

Kiwi

1

UNID.

Morango

6

UNID.

Flor de anis

1

UNID.

Limão

1

UNID.

Crispy de bacon

6

FATIAS

180

ML

Raspas de Laranja

20

G

Morango

120

G

Açucar refinado

10

G

Creme de leite

200

ML

Noz moscada

20

G

Nozes

30

g

Açucar refinado

50

g

Caldo - Redução
Vinho do Porto

Chantily

1º PASSO: Crispy de bacon: Dispor as fatias do bacon sobre o silpat em um tabuleiro e assar em forno médio de 15 à 20 minutos. Cortar o limão ao meio e espremer o suco. Cortar a maçã finamente em meia lua, descartar as sementes e colocar de molho no suco do limão. Cortar o morango e o kiwi em rondelle Vichy. Reservar as frutas sob refrigeração.
2º PASSO: Redução: Lavar ao fogo o vinho, o morango e a açucar e fever até obter uma calda ainda com pedaços do morango. Retirar do fogo, esfriar e refrigerar. Raspar a laranja e secar na panela com açúcar.
3º PASSO: Cortar as nozes em brunoise. Reservar. Despejar o creme de leite gelado, o açúcar e a noz moscada em um bowl. Em uma batedeira bater tudo e juntar as nozes até obter uma textura do chantily bem firme.
4º PASSO: Montagem: Em um prato, dispor o chantily com a ajuda de uma colher e dar voltas com as frutas, intercalando-as uma a uma. Em seguida, despejar a calda sobre o chantily e cobrir com o crispy de bacon. Finalizar com as raspas da laranja e com a flor de anis.