Chef, cozinheiro ou gastronomo

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  • Publicado : 25 de março de 2012
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CHEF, COZINHEIRO OU GASTRONOMO?

Neusa Maria Colpo de Moraes

RESUMO
Vivemos uma época em que os saberes vivenciais e experienciais tomam lugar de destaque nos aprendizados acadêmicos. A gastronomia se insere em um contexto onde várias dúvidas surgem à medida que o tempo avança. A formação gastronômica, o glamour da profissão, o mercado de trabalho e o sucesso profissional são questões queassombram os que visam inserir-se na área da alimentação.
Palavras-chaves: gastronomia, formação profissional e profissionalização.
O prazer proporcionado pela comida é um dos fatores mais importantes da vida depois da alimentação para sobrevivência. Foi a partir deste prazer que nasceu a Gastronomia. A história da gastronomia tem evoluído no mundo, desde o início da nossa civilização até osdias atuais.

A gastronomia é que nos sustenta do nascimento ao túmulo, que faz crescer as delícias do amor e a confiança da amizade, que desarma o ódio, facilita os negócios e nos oferece, na curta trajetória de vida, o único prazer que não se acompanha de fadiga e ainda nos descansa de todos os outros (Brillat-Savarin, 1995).

De cinco anos para cá, as livrarias estão cheias de títulos degastronomia. E não apenas lançamentos, mas também relançamentos. Esse é o caso, por exemplo, de clássicos como História da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo, e Açúcar, de Gilberto Freyre. Parte desse crescimento pode ser explicada pela profissionalização do setor. De assunto restrito a viajantes gulosos e hobby de poucos apreciadores, a gastronomia tornou-se curso universitário da moda efonte de renda insuspeita para as classes média e alta, que antes não viam neste campo meio de sobrevivência e prestígio.
Investindo um primeiro olhar sobre o nosso presente encontramos nas nossas formas de comunicação mais comuns, a saber, jornais, revistas, programas de TV aberta e a cabo, assim como no cinema e em alguns seriados, um contraste curioso que não poderia deixar de intrigar: por umlado, temos uma coleção de conselhos que dirigem uma conduta restrita, especialmente no que toca aos chamados inimigos, gorduras e açúcares. Por outro, encontramos a celebração de uma figura que, socialmente, foi elevada à máxima elite, comparável aos artistas e inventores, o chef de cuisine, que nada mais é do que um cozinheiro com um cargo de chefia e muitas responsabilidades.
Este, por sua vez,é secundado pelos críticos gastronômicos, cuja opinião é capaz de elevar seu prestígio (e os preços praticados nos seus restaurantes) ou de lançá-los na desonra, (esvaziando seus restaurantes). Não deixa de ser engraçado verificar que o famoso Guide Michelin, que desde 1926 atribui estrelas aos restaurantes é conhecido como o livro vermelho.

PROFISSIONALIZAÇÃO ou EXPERIÊNCIA?
O primeiro passopara ficar a vontade na profissão é uma educação competente e completa, que enfatize os fundamentos da gastronomia. Um excelente começo para os que aspiram ser profissionais é o treinamento formal, em uma escola autorizada.
O estudo da gastronomia em ambientes formais é recente. Em épocas passadas, os profissionais adquiriam conhecimentos na área por meio da prática profissional, autodidatismo eexperiência sem caráter científico. Por isso, a educação ganha destaque, não tanto por seus aspectos na área do ensino formal, mas pelos aspectos não formais do aprendizado gerado pela experiência cotidiana. O processo de aprendizagem se dá no mundo da vida, onde se podem captar intencionalidades e objetividades e, por isso, é carregado de valores e representações.
A partir dos anos 1970, obrasileiro passou a falar outra linguagem para se referir à alimentação. Chefes europeus chegavam ao Brasil, trazendo conceitos, técnicas e modos de atuação, até então, pouco divulgados. O movimento acentuou-se com a chegada das grandes redes hoteleiras ao Brasil. Esses chefes tinham algo que não havia em nossa realidade – a formação profissional.
A mudança mais sensível, e que serviu de mola...
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