Frutas desidratadas

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FRUTAS DESIDRATADAS


1. INTRODUÇÃO

A água é um componente inerente aos alimentos e, ao mesmo tempo, responsável por criar um ambiente propício ao desenvolvimento e ao crescimento microbiano. O decréscimo no teor de água livre dos alimentos eleva a pressão osmótica destes e, por conseguinte, retarda a proliferação de microrganismos, bem como a atividade enzimática desencadeadora de umaserie de desordens nos alimentos. A eliminação da umidade leva à redução no peso dos produtos, acompanhada pela diminuição do volume, fato que incide na redução dos custos de transportes, embalagem e armazenamento de alimentos. O controle da umidade é feito por operações de concentração, secagem ou desidratação. A concentração, como o próprio termo diz, corresponde ao processo de retirada parcialda água contida no interior dos alimentos, com propósito de concentrá-los. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para indisponibilizar a água livre; como exemplos podem ser citados os doces em massas e as geléias. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais, sem o uso de equipamentos. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio deequipamentos. Na secagem de frutas, a redução de peso de 50% a 80% e de volume é devida à eliminação de água e à retirada de partes não comestíveis – casca, semente, caroços, etc.

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

O principal objetivo no processamento de frutas desidratadas é a obtenção de um novo produto com mudanças significativas na cor, no sabor e na textura, obedecendo a padrões próprios de identidade e dequalidade, proporcionando limitação do crescimento microbiano, redução de reações químicas pela menor atividade de água, menor custo com embalagem, maior

facilidade no transporte, menor área de armazenamento devido à redução de volume e peso. A desidratação pode ser definida como aplicação de calor, sob condições controladas, para remover a maior parte da água normalmente presente emalimentos, por evaporação. Quando o ar aquecido é soprado sobre o alimento, o calor é transferido para a superfície e o calor latente de vaporização provoca a retirada de sua umidade. O vapor de água difunde-se uma película delimitante do ar é carregado por este movimento.Isso cria uma região de menor pressão de vapor de água na superfície do alimento e um gradiente de pressão deste é estabelecido doseu interior úmido para o ar seco.Esse gradiente provê a força motriz para a remoção da água do alimento. A água se move para a superfície pelos seguintes mecanismos: • • • Movimento por forças capilares; Difusão dos líquidos, provocada por diferenças na

concentração de solutos nas diferentes regiões do alimento. Difusão de vapor de água em espaços de ar dentro do Na técnica de desidratação,usa-se normalmente a umidade relativa (ou atividade de água) como unidade, em vez da pressão de vapor. A umidade relativa é expressa em porcentagem da seguinte maneira: UR=P1 / P0, sendo P1 a pressão de vapor da água no ar na mesma temperatura. Quando se expõe o alimento ao ambiente com umidade relativa definida, ele irá ganhar ou perder umidade até atingir um ponto de equilíbrio. Portanto, umalimento com umidade maior que a umidade relativa do ambiente terá sua pressão de vapor diminuída até que atinja a pressão de vapor do meio ambiente em que se encontra. alimento criados pela pressão de vapor.

3. MÉTODOS EMPREGADOS NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE

3.1 DESIDRATAÇÃO OU SECAGEM ARTIFICIAL

A maioria dos métodos de secagem artificial envolve a passagem de araquecido, com umidade relativa controlada, sobre o alimento a ser desidratado, que pode estar parado ou em movimento. A vantagens desse processo são rapidez, o controle das condições de desidratação e a pequena área necessária; porém exige investimento inicial considerável e mão –de – obra especializada. Na desidratação, a circulação de ar quente, a temperatura, a umidade e a velocidade do ar são...
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