Flavors da cerveja

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FLAVORS DE CERVEJA

APOSTILA DE REFERÊNCIA PARA TERMOS ASSOCIADOS, CONCENTRAÇÕES, THRESHOLDS, IMPORTÂNCIA E ORIGEM DOS FLAVORS MAIS COMUNS EM CERVEJA




A Linguagem do Sabor da Cerveja – um glossário de termos sobre sabores (flavors)



Quarenta e três quatro termos estão aqui descritos. Estes incluem a maioria das características de sabor, encontradas nas cervejasclaras de boa qualidade, e muitos sabores secundários e também sabores de contaminação. Alguns destes sabores são pouco comuns nas cervejas brasileiras, mas podem fazer parte de cervejas fabricadas no exterior. Tais cervejas podem ser importadas para o Brasil tanto agora como no futuro.

Esta apostila contém as seguintes informações:

1. Ícone: Uma representação / associaçãofotográfica da característica do sabor.

2. Nome: O termo aprovado pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) e pela European Brewery Convention (EBC) para descrever o sabor.

3. Termos Associados: aqui você um registro de termos associados ao flavor.

4. Concentração típica em cerveja

5. Threshold

6. Materiais de Referência: aqui nós nomeamos as substânciasque utilizadas para representar os sabores.

7. Importância: uma descrição abreviada da importância da presença de cada flavor.

8. Origem: uma breve explicação de onde vêm os flavors.

9. Código do Sabor da Cerveja: o código da ASBC e da EBC para a característica do sabor.












Ícone |Nome |Termos Associados |Materiais de Referência |Concentração típica nacerveja |Threshold |Importância |Origem |Código de Sabor da Cerveja | |[pic] |Acetato de isoamila |Banana
Éster
Frutado |Álcool de Isoamilico |0,8 – 6,6 mg/l |1,4 mg/l |Presente em todas as cervejas, com papel importante na composição do flavor. As concentrações variam de cerveja para cerveja. Característica de impacto no sabor, ex. cerveja de trigo. |Produzido pela levedura durante afermentação. Um dos ésteres mais importantes em cerveja. |0131 | |[pic] |Hexanoato de etila |Maçã, Anis
Éster, Frutado |Hexanoato de etila |0,07 – 0,5 mg/l |0,2 mg/l |Presente em todas as cervejas, com papel importante no equilíbrio do flavor. As concentrações variam de cerveja para cerveja. Sabor fora dos padrões em altas concentrações. |Produzido pela levedura durante a fermentação. |0132 | |[pic]|Acetaldeído |Maçã verde
Solvente
Vinho branco |Acetaldeído |2 – 15 mg/l |5 – 15 mg/l |Presente em todas as cervejas. Sabor fora dos padrões em altas concentra-ções. Contribuição positiva ao sabor de alguns tipos de cervejas. Em baixo nível pode trazer caráter de frescor. |Produzido pela levedura durante a fermentação. Pode ter origem na incorporação de O2 no processo ou ação de bactérias. |0150 | |[pic] |Grão |Barro
Mato verde |Vários extratos de cevada e malte trans-mitem características de aldeídos). Aldeído isobutílico | | |Normalmente é uma característica indesejável. Pode estar presente em baixos níveis em algumas cervejas. |Transmitida pelo uso de malte de cevada. Também associado com o uso de malte armazenado o tempo suficiente, antes do uso. Retorno de condensado na fervura podecausar esta característica. |0310 | |[pic] |Malte

|Malte
Extrato de malte |Vários extratos de malte(transmitem características de compostos heterocí-clicos O e N). | | |Uma característica normalmente desejada nas cervejas. |Transmitida à cerveja pelo uso de cevada de malte. Formação influenciada pela fervura do mosto. |0320 | |
[pic] |Caramelo

|Toffee
Bala toffee
Algodão doce |Carameloscomerciais
Maltose de etilo | | |Uma característica desejada por muitas variedades da cerveja inglesa Ale. Encontrada, às vezes, em alguns tipos de cerveja clara, especialmente durante o seu envelhecimento. |Transmitida pela adição de açúcar caramelizado ou Faberbier. Pode se formar na produção do mosto, e na cerveja, pela reação Maillard durante a pasteurização e armazenamento. |0410 |...
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