fisiologia da gustação e olfação

G U S TA Ç Ã O E O LFA Ç Ã O

Jéssica Guimarães
Whellen de Sousa

G U STA ÇÃ O
 É principalmente uma função

dos botões gustatórios presentes na boca;
 A olfação também contribui para a percepção do paladar;
 Selecionar substâncias de acordo com as necessidades metabólicas dos tecidos corpóreos; Sensações prim árias da gustação:
 Foram identificados pelo menos 13 receptores

químicos nas células gustatórias:
a. Dois receptores para o sódio;
b. Dois receptores para o potássio;
c. Um receptor para cloreto;
d. Um receptor para adenosina;
e. Um receptor para inosina;
f. Dois receptores para doce;
g. Dois receptores para amargo;
h. Um receptor para glutamato;
i. Um receptor para o íon hidrogênio;

 Foram agrupados em cinco categorias

gerais chamadas de “Sensações primárias da gustação”. São elas:
1. Azeda
2. Salgada
3. Doce
4. Amarga
5. “Umami”

1.G osto Azedo:
 Causado pelos ácidos, ou seja, pela

concentração de íons hidrogênio.
 Quanto mais ácido o alimento, mais forte será a sensação de azedo.

2. G osto Salgado
Provocado por sais ionizados, principalmente concentração de íons sódio; G o s t o
D
o c e

4. G osto A m argo
 Não é induzido por um único agente

químico;
 Essas substâncias são quase exclusivamente orgânicas;
 Principais indutoras dessa sensação:
1. Substâncias de cadeia longa que contém nitrogênio;
2. Alcalóides;
. Rejeição do gosto amargo intenso;

5.
G ostojaponesa
“U m am = i” delicioso;
Palavra

Lim iar para o G osto
 Limiar numérico necessário para

atingir cada tipo de gosto;
 A sensibilidade para o gosto amargo é muito maior do que para todos os outros gostos;
 Função protetora contra muitas toxinas presentes nos alimentos;
 “cegueira” para o gosto, apresentada por 15% a 30% da população. B otão gustatório e sua função  Composto de aproximadamente 50

células epiteliais modificadas: células de sustentação e células gustatórias;
 Células gustatórias são continuamente substituídas pela divisão mitótica das
células