Ficha tecnica

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ETEC OSASCO II
Curso Técnico de Nutrição e Dietética – Elaboração de Cardápios e Preparo
Professora Amanda da Silva Santos

FICHA TÉCNICA DE AULA PRÁTICA

Tema da aula: ESTUDO EXPERIMENTAL DECALDOS, MOLHOS E SOPAS

_______________________________________________
Preparação Culinária: caldo de aves e molho velouté ____________________________________________
Categoria: Caldos, molhos esopas
Ingredientes Medida Caseira Padrão
(colher/xícara/unidade) P.B.
(g/ml) P.L.
(g/ml) IC ou ICc Per capita (g/ml) 100 pessoas
(kg)
Carcaça de frango 02 unidades 815 g 815 g
Cebola ½unidade 55 g 48 g
Cheiro verde 3 ramos 20 g 20 g
Alecrim 1 ramo 3 g 3 g
Manjericão 3 folhas 5 g 5 g
Tomilho 1 ramo 5 g 5 g
Òleo 2 colheres de sopa 30 g 5 g
Manteiga sem sal 50g 50 g
Farinha de trigo 50 g 50 g
Sal 1 colher de sopa 12 g 12 g
Àgua 2 litros 2000 g 2000 g



PREPARO:Caldo de aves: Colocar em uma panela 2 colheres de sopa deóleo, cortar uma cebola ao meio, cobri-la com manteiga e deixar tostar, retira-la, colocar as carcças e fritar bem.Adicionar 2 litros de água fria.Adicionar a cebola b rulé e o saché d,epice e deixarferver por 1 hora em fogo baixo.Coar e servir.VALOR NUTRICIONAL DA PORÇÃO
Rendimento(g/ml) Número de porções Peso da porção (g/ml) Tempo pré-preparo Tempo de preparo Temperatura
De distribuicão CHO
g
%VD PTN
g
%VD LIPg
%VD CAL

%VD
10 minutos 1 hora





Equipamentos e utensílios:Fogão,panelas, concha, faca, tábua de carne, colher.




Sugestão para decoração:
Colocar em umatravessa e decorar com um ramo de salsinha e croutons.




Exemplo de cardápio:

Entrada Consomme de ave
Prato principal File de frango








Avaliação Sensorial:
NOTA COMENTÁRIO...
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