Fermentação Lática e Fermentação dos Carboidratos

FERMENTAÇÃO LÁTICA E FERMENTAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
Milena Pereira Barbosa (UNICENTRO)
Rafaelly Leinecker (UNICENTRO)

Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a fermentação dos carboidratos através da levedura Saccharomyces cerevisiae em meio de cultivo estéril, incubados a 30ºC juntamente com o auxilio dos tubos de Duhran, para melhor visualização da formação de CO2 ou não. A lactose e o amido não sofreram fermentação. Neste mesmo trabalho foi comprovado o aumento da acidez em função do aumento da concentração de ácido lático, através da adição de iogurte natural ao leite.
Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae, CO2, açúcares.

1. Introdução:
A fermentação lática é realizada por bactérias anaeróbias e consiste na oxidação da lactose originando como produto final o ácido lático, que e responsável pela acidez dos produtos lácteos fermentados e age como conservante natural.
Durante a fermentação ocorre uma quebra das proteínas, desdobrando-as em menores peptídeos, ocorrendo o acúmulo de aminoácidos.
A fermentação lática intervém várias bactérias, entre as quais se evidenciam a atividade de lactobactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Streptococcus. Estas bactérias desencadeiam reações de fermentação no leite, utilizando como substrato diversos açúcares. Após a glicólise, o piruvato experimenta uma redução, originando-se ácido lático.
Lactose Ácido Pirúvico Ácido Lático
A levedura Saccharomyces cerevisiae, muito utilizada na produção de cerveja, reproduz-se assexuadamente e consegue crescer tanto em meio aeróbio como anaeróbio. É um organismo eucariota unicelular que pertence ao Reino dos Fungos. Produz a enzima invertase que é capaz de hidrolisar a sacarose para produzir o açúcar invertido que é muito utilizado pela indústria de alimentos, pois a frutose é mais doce que a sacarose (cerca de 40%) e não cristaliza tão facilmente, melhorando a textura de doces e sorvetes. As enzimas podem atuar na formas livre ou imobilizadas. As