Fermentação lática: produção de iogurtes

1- INTRODUÇÃO

A origem do iogurte deve situar-se no Oriente Médio ou na Índia. Os pastores nômades, ao armazenar o leite sempre nos mesmos recipientes, foram selecionando uma microbiota que fermentava o leite e produzia um alimento de sabor agradável. Além disso, o alto grau de acidez conseguido não permitia o desenvolvimento de bactérias patogênicas. Sem dúvida, perceberam que seu consumo não lhes causava nenhum prejuizo; por isso, esse produto tornou-se popular e era oferecido às crianças na desmama. A legislação espanhola trata de forma muito diferente os leites fermentados. Enquanto o iogurte é definido em termos claros e estritos, os outros tipos não são especificados. Assim, o iogurte é definido como o produto de leite coalhado por fermentação láctica mediante a ação das espécies Streptococcus thermophilus e Lactobacilos bulgaricus a partir de leite pasteurizado, leite concentrado pasteurizado, leite integral ou parcialmente desnatado pasteurizado, leite concentrado pasteurizado integral ou parcialmente desnatado, com ou sem adição de nata pasteurizada, leite em pó integral, semídesnatado ou desnatado, soro em pó, proteínas de leite e/ou outros produtos procedentes do fracionamento do leite. Na legislação vigente também se especifica que os microrganismos produtores de fermentação láctica devem ser viáveis e estar presentes no produto final em quantidade mínima de107 colónias por grama, Essa premissa de microrganismos vivos pode ser justificada: pelo conceito tradicional de um leite fermentado e pelo fato das bactérias viáveis poderem apresentar efei tos profiláticos e terapêuticos para o consumidor. Existem no mundo muitos tipos de iogurte. Podem ser classificados segundo diversos critérios:
Porcentagem de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado).
Métodos de produção do gel (sem bater, batido, líquido).
Aroma e sabor (natural, com frutas, aromatizado).
Tratamentos pós incubação (tratados termicamente, congelados,