Fermentação do iorgute

Fermentação do Iogurte

Amanda Comitre, Mayara Baradel, Michelle Scarpato, Thaís Moreno Munhoz

Técnico em Química – Escolas Padre Anchieta 1° módulo B

|Introdução Sobre o Projeto |

A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcial de carboidratos (mais especificamente a glicose) com a produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo homem na produção de laticínios. A reação de fermentação lática inclui diversas e complexas etapas, mas pode-se resumi-la, muito esquematicamente, da seguinte maneira:

1 Glicose = 2 Ácido Lático Entre os diversos produtos que podem ser obtidos a partir da fermentação lática, tem-se, como um dos principais, o Iogurte. Há certas características que devem ser obedecidas para que possa ser considerado Iogurte:
- deve conter, em abundância, microorganismos vivos;
- não conter estabilizantes.

|Desenvolvimento do Projeto |

Fabricação do Iogurte Estão listadas, a seguir, as etapas de fabricação comum:
1. Seleção do Leite O leite deve apresentar:
- acidez sempre inferior a 20ºD**;
- aroma e sabor naturais;
- alto teor de sólidos;
- ausência de microorganismos patogênicos e de substâncias inibidoras da fermentação lática;
- teor de gordura padronizado.

2. Adição de Substâncias Para que o iogurte tenha uma boa consistência, é necessário que o leite tenha um extrato seco desengordurado de 15%. Podemos aumentar o teor de sólidos por concentração do leite ou por adição de leite em pó desnatado ou leite concentrado desnatado. No caso da produção de iogurte batido, costuma-se adicionar de 18 a 12% de açúcar para melhorar o sabor e consistência.

3. Pré-aquecimento O leite incrementado é aquecido de 50ºC a 60ºC com a finalidade de facilitar a homogeneização.

4. Homogeneização Esta operação melhora a