Química

OBJETIVO * Preparar iogurte caseiro natural observando-se as tecnologias empregadas no processo com fins didáticos.

INTRODUÇÃO

O Iogurte é reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do Oriente Médio e o interesse nesse produto fez com que ele se difundisse na Itália, França, Holanda, para outros países europeus e para a América do Norte. Nos países ocidentais, basicamente o seu consumo era devido a prescrições médicas, em razão da reputação do seu valor terapêutico. Hoje, o produto, além de ter perdido a característica dietética, é consumido como sobremesa, complementando refeições ligeiras e mesmo por prazer, devido não só a sua apresentação, ao seu valor e aspecto agradáveis, como também em razão do conhecimento de seu valor nutritivo.

Definição

A definição deste produto gera controvérsias, mas pode ser caracterizado como um produto que resulta da fermentação do leite por culturas “starters”* que contenham somente o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. bulgaricus. No entanto, não se impede que o produto possa ser veículo de outra bactéria, como Lactobacillus acidophilus, adicionado após a elaboração do produto durante o seu resfriamento.
Qualquer que seja a definição dada, há certas características que devem ser obedecidas para que possa ser considerado Iogurte:
-deve conter, em abundância, microorganismos vivos;
-não conter estabilizantes.
* culturas “starters”: são fermentos, inóculos e culturas láticas usados no desenvolvimento de produtos lácteos fermentados. A cultura pode ser constituída de uma estirpe de uma espécie bacteriana, conhecida por cultura simples, ou pode reunir várias estirpes e, ou, espécies, sendo chamada, assim, de cultura mista.

Fabricação do Iogurte

Embora estejam aparecendo no mercado novos produtos, comercialmente existem dois tipos de iogurtes: tradicional e batido. Estão listadas, a seguir, as etapas de fabricação comuns a ambos os tipos:

1. Seleção do Leite

O leite deve apresentar:

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