EVOLUÇÃO COMERCIAL E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

HAMBÚRGUER: EVOLUÇÃO COMERCIAL E PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS

MARIA DA GRAÇA FICHEL DO NASCIMENTO*
CARLOS ZARDEN FEITOSA DE OLIVEIRA**
ELMIRO ROSENDO DO NASCIMENTO***
Neste trabalho de revisão de literatura foram relatados os aspectos evolutivos do hambúrguer (desde sua origem), destacando-se o consumo “per capita” de carne, seu crescimento comercial e consumo contínuos. Foram também abordados os fatores que influenciam a microbiota do hambúrguer e os padrões microbiológicos estabelecidos para o produto pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). Adicionalmente, discutiu-se o emprego da
Contagem Total de Bactérias Mesófilas (CTP) como ferramenta de detecção da qualidade microbiológica em carnes e hambúrgueres e sua exclusão da legislação brasileira. Sugere-se a inclusão de CTP nos padrões adotados para hambúrgueres crus, visando diminuir a carga microbiológica do produto.
PALAVRAS-CHAVE: HAMBÚRGUER; CARNE - QUALIDADE MICROBIOLÓGICA; CTP.

1 INTRODUÇÃO
Os aspectos relacionados com a excelente qualidade nutricional da carne bovina são bem conhecidos. Porém, conforme discutido por PRADO et al. (2004), o problema com a carne bovina envolve seu elevado teor de ácidos graxos saturados e baixo teor de insaturados. Algumas perspectivas para redução dos ácidos graxos saturados na carne são mencionadas e propostas para o futuro, utilizando cruzamento de raças e suplementações alimentares (PRADO et al. 2004). Mesmo assim,
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Pesquisador, Ph.D. em Microbiologia e Segurança Alimentar, Embrapa
Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.
(e-mail:
[e-mail]).
Professor, MSc. em Medicina Veterinária Preventiva, Fundação Educacional
D. André Arcoverde, Centro de Ensino Superior de Valença, Valença, RJ.
(e-mail:[e-mail] ).
Professor, Ph.D. em Post Doctor, Microbiologia e Epidemiologia Molecular,
Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ.
(e-mail:
[e-mail]).

B.CEPPA,