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INTRODUÇÃO Os embutidos surgiram com os imigrantes alemães, como uma técnica de se conservar, aproveitar melhor a carne e agregar valor por meio da diversidade da carne suína. Hoje em dia é considerado um alimento prático e de fácil preparo. Diversos órgãos normatizam a fabricação destes produtos, trabalhando na otimização do prazo de qualidade e mantendo as características do produto. Como por exemplo, o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), o Ministério da Agricultura e do Abastecimento e a Embrapa. Embutidos são produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou não orgânica.
Podem ser frescos (neste caso, seu período de consumo/validade varia de 1 a 6 dias, como as lingüiças frescas), secos (embutidos crus, submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo mais prolongado, como salames e mortadelas) e os cozidos (que sofrem um processo de cozimento, em estufa ou em água, como presuntos e salsichas). Além das carnes em si são utilizadas, como matérias-primas básicas: tripas, condimentos, aditivos (conservantes, estabilizantes etc.) e temperos, entre outros. A fabricação dos embutidos passa pelas seguintes fases: seleção e tratamento da matéria-prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento. Sempre executando o controle microbiológico, higiênico e nutricional contidos nas Boas Práticas de Fabricação.

REFERÊNCIAS:
RELATÓRIO COMPLETO DE ESTUDOS DE MERCADO – ESPM/SEBRAE
RELATÓRIO SOBRE EMBUTIDOS DE ANTONIO DOMENICO A. MONTEIRO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA POR ZELIANA MOREIRA http://bis.sebrae.com.br/ http://www.ebah.com.br/ http://www.empregoerenda.com.br/ http://www.portalagropecuario.com.br/