ergonomia

Métodos de Conservação:
-Frio
-Retirada de umidade
- Fermentação
- Irradiação
- Salga
DISCIPLINA: Tecnologia dos Alimentos
Profª. Msc. Erica L. F. Monaro

Conservação pelo Frio
• Um dos melhores processos de conservação
Objetivos :
• Retardar reações químicas e enzimáticas.
• Retardar o crescimento de microrganismos
O metabolismo do alimento não pára, ele continua em menor velocidade!

Conservação pelo Frio
• Cadeia de frio
• Manter o alimento resfriado no armazenamento e no transporte.
• Muitas vezes no ponto de venda não é mantido o frio para economizar energia.
• Métodos de conservação pelo frio:
▫ Refrigeração
▫ Congelamento
No resfriamento e congelamento – menor perda de valor nutritivo e sabor quando comparado com os processos que aplicam calor. Conservação pelo Frio
Produção do frio:
• Expansão de um gás, preferencialmente com baixo ponto de ebulição e inerte (sem interferência no alimento), mantido sob pressão em um circuito fechado, e ao se expandir retira o calor do ambiente e dos produtos que nele estiver contido.
• A produção do frio tem evoluído bastante, mas utiliza o mesmo principio: Compressão, liquefação e expansão de um gás em sistema fechado. Conservação pelo Frio

Conservação pelo Frio
Ponto de ebulição de substâncias refrigerantes
Substância refrigerante
Ponto de ebulição (ºC)
Nitrogênio líquido
-196
Amônia
-33,3
-29,9
Freon 12
Dióxido de carbono
-87
Dióxido de enxofre
-10
Cloreto de Metila
-24

- PE, ação corrosiva, toxicidade, preço

Conservação pelo Frio
Refrigeração:
• A estocagem de alimento sob refrigeração é feita em temperaturas inferiores a 15ºC (-1ºC a
10ºC).
• Processo temporário
• Utiliza temperaturas acima do ponto de congelamento do alimento.

Conservação pelo Frio
Métodos de refrigeração
• Refrigeração por gelo artificial- Bastante empregada no transporte de alimentos
• Refrigeração por água refrigerada
• Refrigeração mecânica - Geladeira,