enzimas

INTRODUÇÃO
As enzimas são proteínas compostas por aminoácidos e atuam como biocatalisadores sobre as reações que ocorrem nos sistemas biológicos. Elas tem um elevado grau de especificidade sobre seus substratos acelerando reações específicas sem serem alteradas ou consumidas durante o processo. São formadas a partir de proteínas globulares.
Enzimas são secretadas geralmente na forma inativa e após ativação atuam em locais extracelulares. Um exemplo é a saliva, um fluido aquoso, transparente, que é secretado pelas glândulas salivares diretamente na cavidade bucal. É constituída principalmente de enzimas, minerais e aminoácidos.
A saliva é um dos mais complexos, versáteis e importantes fluidos do corpo, que supre um largo espectro de necessidades fisiológicas. As glândulas salivares além de produzirem e secretarem saliva, também secretam íons potássio e bicarbonato. Suas propriedades são essenciais para a proteção da cavidade bucal, do epitélio gastrointestinal e do orofaringe. Além de umedecer os tecidos moles e duros da cavidade bucal, tem função de destaque no controle da quantidade de água do organismo. A saliva diminui a acidez bucal, prevenindo a cárie.
A substância sobre a qual uma enzima atua chama-se substrato. Este ao ligar-se ao centro ativo da enzima é desdobrado formando-se duas substâncias, dando-se a esta reação o nome de catabolismo; ou então, liga-se a outro substrato formando um produto final, reação anabólica. Para que estas reações se dêem é necessária energia à qual se dá o nome de energia de ativação. Dentre estes e outros fatores, as enzimas só atuam eficientemente em condições ideais de temperatura, pH, concentração de enzima [E] e concentração de substrato [S], sendo temperatura em torno de 37 ºC, e pH em torno de 7,0.
O amido é um homopolissacarídeo constituído por amilose e amilopectina, monossacarídeos (glicose) unidos por ligações glicosídicas, α (1-4) e α (1-6). O amido é a principal fonte de armazenamento de energia nas plantas