enzimas

USO DE ENZIMAS NO AMACIAMENTO DE CARNES

O que são enzimas

As enzimas são proteínas com função de catalisar as reações biológicas. Elas estão entre as biomoléculas mais notáveis devido a sua grande especificidade e poder catalítico, que são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas.

As enzimas aceleram a velocidade de uma reação, mesmo sem ser o reagente ou o produto, isso ocorre porque as enzimas são catalisadores extremamente poderosos. Elas atuam também como reguladores do grande conjunto de reações, sendo assim, as enzimas são consideradas as unidades funcionais do metabolismo celular.
Enzimas proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne A maciez da carne é um dos fatores mais importantes para o comércio, e por isso existem vários métodos para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas como papaína, bromelina e ficina, se faz para obtenção de carnes macias, ou para pacientes que necessitam de uma alimentação via parenteral, devido a dificuldade de digestão. O amaciamento de carne ocorre devido modificações na estrutura da carne, ou seja, o amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes da carne. A seguir falarei um pouco sobre as enzimas e plantas utilizadas nesse processo.
Bromelina
É o nome genérico dado as enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, e também em outras espécies da família Bromeliaceae. No Brasil são cultivadas cinco espécies de Ananas e uma de pseudoananas, a espécie Ananas vermelho-do-mato mostrou ser uma fonte promissora de bromelina.
Segundo BALDINI, a presença da enzima bromelina depende da fase de crescimento da planta, sendo que ela não é encontrada quando a planta é muito jovem ou muito velha. Acredita-se que esta enzima, nestas fases, seja transformada em outra proteína com função metabólica diferente, como enzima