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|Aspectos parciais termodinâmicos do Spray Dryer envolvidos no processamento do leite em pó |
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RESUMO


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1. INTRODUÇÃO

A estabilidade é uma característica extremamente desejável em alimentos. Ao adquirir um produto, o consumidor deseja que ele mantenha a sua qualidade pelo maior tempo possível, tanto do ponto de vistasensorial, quanto do microbiológico. Termodinamicamente, um material estável é aquele que se encontra em equilíbrio com as condições de temperatura e pressão do ambiente, de forma que ele não apresente alterações em seu estado físico ao longo do tempo (LEITE, 2005).
O leite trata-se de um excelente alimento, composto de uma mistura dos elementos essenciais para a alimentação de recém-nascidos eque representa boa fonte de suplementação dietética para os adultos. O consumo de leite e de seus derivados, juntamente com outros alimentos, assegura uma nutrição equilibrada. Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos por apresentar, entre outras características, alto teor de proteínas e sais minerais (ZUCCHE et al, 2002 apud FOPPA et al, 2009).Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação. Por isso existem processos que podem ser feitos ao leite para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto. Assim, surge oleite em pó, que oferece uma grande economia durante o armazenamento e transporte e por sua durabilidade. (MILKNET, 2008 apud NICOLINI, 2008).
Diante de um alimento com tamanha utilização nos lares, o trabalho a ser descrito foi desenvolvido com o propósito de apresentar os parâmetros termodinâmicos que são envolvidos na produção do leite em pó.
O Spray drying é um sistema de processamentode partículas suspensas que utiliza atomização líquida para criar gotas nas quais são secadas em partículas individuais enquanto move em um meio de secagem gasoso, usualmente ar (MASTER, 2002 apud MADEIRA, 2009).


2. REVISÃO DA LITERÁRIA

1. CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO: LEITE EM PÓ
O leite é a principal matéria prima para a produção do leite em pó, além de ser produzido com leitepadronizado que pode ser adicionado de vitaminas A e D e lecitina (ITAMBÉ, 2012).

Compostos, quimicamente puros, geralmente, são estáveis. No entanto, o leite é formado por uma combinação de diferentes componentes e, por essa razão, geralmente, existem em um estado de não equilíbrio amorfo. Materiais amorfos são compostos susceptíveis às mudanças de temperatura e pressão do ambiente, de modo quepequenas variações nas condições ambientes podem provocar mudanças de estado em alguns componentes, causando mudanças estruturais indesejáveis. No leite com a variação de temperatura, vai ocorrer a formação de aglomerados gordurosos, ou mesmo condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos (LEITE, 2005).
Tem-se como leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral,desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricação do leite em pó para consumo humano direto: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos (RIISPOA, 1952). O leite em pó é de grande interesse, pois permite o armazenamento e o transporte econômico de grandes quantidades deextrato seco do leite.


2. PROCESSAMENTO
Na seleção do leite cru para elaboração de leite em pó devem-se levar em consideração os seguintes aspectos: Qualidade sensorial: o leite deve apresentar as características de cor, odor, sabor, aspecto geral normal (CNAM, 2008 apud NICOLINI, 2008). Neste procedimento são englobados vários processos, tais como: recepção, resfriamento, estocagem,...
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