Engenharia de producao

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Os processos na fabricação do vinho
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|Chateau em St. Emilion (FR) |
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|Colheita |


A colheita ja é, na verdade, uma etapa posterior a várias outras etapas iniciais, como o preparo do solo, o controle de pragas nas videiras, a irrigação artificial, entre outras.
NaFrança, ao contrário do Brasil, as videiras nao sao plantadas em parrerais, com suportes: as videiras são como pequenos arbustros, que crescem livremente. Muitas delas, dependendo do chateau, sao centenárias. Algumas tem mais de 500 anos! Existe uma relação entre a idade da planta e a qualidade do vinho: quanto mais velha, mais enraizada está a videira, e mais chance de sugar nutrientes do soloela possui. Por consequência, melhor será a qualidade da uva.
Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Ja uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Tão logo a uva é colhida, passa-se à etapa seguinte: oesmagamento.

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|Esmagamento |


Outrora feito com os pés dos vinicultores, hoje é um processo mecanizado. Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giram a mais de 1.200 rpm. No final, as cascas estao separadas das uvas, e se obtem uma grande "sopa" de suco, cascas e sementes. Dependendo dotipo desejado do vinho, opta-se por um diferente processo. Para a produçao do vinho tinto, esta sopa é prensada por vários dias, e todo o conjunto é fermentado. Apos alguns dias, o suco é entao separado. A parte solida que resta é chamada de pomace, e pode ser utilizada para o preparo de certos licores.
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|Fermentaçao |


Estaé a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. Aqui, os químicos sao vitais. Entre outros, é necessario um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc.. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental, e motivo dediscordia entre varios enólogos. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero tambem tem sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhao de células de bactérias!
O controle da temperatura durante a fermentação alcóolica é necessário para (1) facilitar o crescimento das bactérias, (2) extrair os componentes de sabor e cordas cascas, (3) permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e (4) prevenir o exterminio das bactérias.
A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Mas esta etapa raramente é iniciada nesta temperatura, pois a fermentação naturalmente eleva a temperatura do suco, e os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam. Hojeeste controle é automatizado, sendo que as pipas metalicas contém sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado.
O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. Isto é feito pelo lacramento dos recipientes onde a fermentação é realizada e, algumas vezes, pela introduçao de CO2. Apos a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou ácidoascórbico, como anti-oxidantes.
Apos a fermentaçao, o vinho é decantado e o líquido sobrenadante é então separado. O vinho esta pronto, entao, para o segundo processo de fermentação.
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|Fermentação malolática |


Esta etapa é bastante executada na europa, sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os...
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