Engenharia Alimentar
40348 palavras
162 páginas
IndústriasIndústrias
Agro-Alimentares
Agro-Alimentares
Paulo Figueiredo
Lisboa 2001
Indústrias Agro-Alimentares
Paulo Figueiredo
Livro de apoio à cadeira de
Indústrias Agro- Alimentares
Agro-
Lisboa 2001
Índice
Capítulo 1 – O leite
1
Capítulo 2 – Derivados lácteos
17
Capítulo 3 – Gelados
37
Capítulo 4 – Carne e produtos cárneos
43
Capítulo 5 – Ovos e produtos derivados
51
Capítulo 6 – Pescado e produtos derivados
55
Capítulo 7 – Sumos de fruta e refrigerantes
61
Capítulo 8 – Frutos secos
79
Capítulo 9 – Batata e produtos derivados
81
Capítulo 10 – Conservas vegetais e alimentos preparados
85
Capítulo 11 – Óleos e gorduras
95
Capítulo 12 – Condimentos e especiarias
105
Capítulo 13 – Açúcares, mel e produtos derivados
109
Capítulo 14 – Produtos de padaria e massas alimentícias
117
Capítulo 15 – Café, cacau, chocolate e chá
121
Capítulo 16 – Cerveja
129
Capítulo 17 – Vinho
137
Capítulo 18 – Bebidas alcoólicas
157
Para saber mais
167
iii
iv
Capítulo 1
O LEITE
1.1
Definição e composição
Entende-se por leite natural o produto inteiro, não alterado nem adulterado e sem
colostro, proveniente da ordenha higiénica, regular, completa e ininterrupta de fêmeas de mamíferos, domésticas, sãs e bem alimentadas. De uma forma genérica referir-se-à como leite o proveniente de vaca, designando-se os restantes pelo nome da espécie correspondente
(ovelha, cabra, égua, ...).
A tabela 1.1 dá-nos a composição média de vários tipos de leite. Como se vê, existem diferenças notáveis.
Tabela 1.1 - Composição do leite de diversas espécies
Mulher
Vaca
Ovelha
Cabra
Burra
Égua
Camela
Calorias
(por 100 g)
76
68
104
75
45
47
66
Proteínas (%)
1.1
3.3
5.5
3.8
1.6
2.1
3.4
Lípidos (%)
4.5
3.6
7.0
4.3
1.1
1.7
4.1
Açúcares (%)
7.6
4.8
4.3