ementa disciplina

Márcia Pereira da Silva

Ácidos graxos em alimentos: classificação, estrutura, propriedades e inflluênciana estabilidade

Palmas-TO
2003
Márcia Cavalcante Conceição

Ácidos graxos em alimentos: classificação, estrutura, propriedades e inflluênciana estabilidade

Trabalho apresentado à disciplina Bioquímica Geral, 4° período de Engenharia de Alimentos.

ÍNDICE

1. Introdução 4
2. Ácidos graxos 5
3. Conclusão 27
4. Bibliografia 28

1. Introdução

Os ácidos graxos que fazem parte dos lipídios ou gorduras são, em grande número, pertencentes a dois grupos: o dos ácidos graxos não-saturados e o dos ácidos graxos saturados, constituindo o estado de saturação ou não-saturação que é uma importante característica química, assim como nutricional diante o papel exercido por certos ácidos graxos nos processos metabólicos e imunitários.
Acham-se relacionados à presença ou ausência de duplas ligações na cadeia carbônica (denominados saturados e insaturados, respectivamente), variando em comprimento, desde quatro até 24 átomos de carbono, havendo exceção apenas para os membros pares da série.Quando dois carbonos adjacentes contêm ambos um átomo a menos de hidrogênio que o normal, ocorre uma dupla ligação.Ocorrendo apenas uma dupla ligação adiante da cadeia de carbono, esse ácido graxo é denominado monoinsaturado, e se duas ou mais duplas ligações ocorrerem, é denominado poliinsaturado. Os ácidos graxos podem apresentar cadeias curtas (quatro a seis átomos de carbonos), cadeias médias (oito a doze átomos de carbono) e cadeias longas (mais de doze átomos de carbono na molécula). O aumento de cadeia dos ácidos graxos proporciona maneira de alongar seu comprimento pela adição de dois átomos de carbono para prover suas necessidades funcionais e a formação de uma dupla cadeia ou dessaturação. A dessaturação, isto