Embutidos

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Requisitos básicos para a instalação de uma fábrica de embutidos e defumados
Publicada em: 04/11/2011
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 "A fabricação de embutidos pode ser considerada boa opção no segmento das indústrias alimentícias"
Produtos embutidos são aqueles elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, tendo, como envoltório natural, tripas,bexigas ou outras membranas animais ou envoltórios artificiais apropriados.
Existem os embutidos frescos (linguiças), os secos (salames, mortadela) e os cozidos (salsicha, presunto).
A matéria-prima básica utilizada é a carne. Ainda são utilizadas as seguintes matérias-primas: tripas, condimentos e aditivos, temperos e outros.
 
Equipamentos para uma fábrica de embutidos:
- Câmara frigorífica- Misturador
- Moedor
- Ensacadeira
- Balanças
- Máquina para fazer salame e presunto
- Utensílios diversos (usados em frigoríficos e açougues)
- Mesa de ferro e tampo de polipropileno
- Seladora a vácuo (para embalar os produtos)
A fabricação de embutidos pode ser considerada boa opção no segmento das indústrias alimentícias. No início do empreendimento, sugere-se a produção de apenas umtipo de embutido, visando diminuir o custo do investimento inicial. A partir do início da produção e com a conquista de mercado, pode-se ampliar a variedade de produtos, com a aquisição de novos equipamentos.
O mercado de embutidos é competitivo, mas a qualidade, o preço, a apresentação e principalmente, o atendimento aos clientes são os principais diferenciais.
A qualificação dos ingredientesobedece a uma formulação básica, que varia de produto para produto. Tanto a tripa natural quanto a artificial oferecem resultados satisfatórios. Porém, as tripas artificiais têm sido as preferidas, pois as naturais estão cada vez mais escassas e são de alto custo. As tripas de colágeno e celulósicas, que não apresentam esses problemas, ainda oferecem qualidade visual superior à de outras.
Demaneira geral, uma tripa deve apresentar boa impermeabilidade ao vapor d´água, boa maquinabilidade, de maneira que o uso seja facilitado pelas máquinas, aparência atraente após o preenchimento, condições de apresentar boa impressão ao consumidor, preços compatíveis às necessidades de produção e mercado e regularidade de calibre, proporcionando maior uniformidade de peso, forma e tamanho.
EmbutimentoA introdução das massas nas tripas é feita através de ajuda de uma máquina embutidora vertical.
Devido à sua textura frágil e a velocidade de enchimento, a massa dos embutidos cozidos é introduzida no cilindro da máquina embutidora com a ajuda de grandes recipientes, como bacias e baldes.
Produção de embutidos
Salsicha
- Matéria-prima: frango, carne suína, carne bovina, miúdos, toucinho;
-Ingredientes secos, proteína texturizada de soja, proteína isolada de soja, fécula;
- Aromatizantes: mistura de condimentos naturais, veiculadas em sal, aroma em pó de cebola, aroma em pó de alho;
- Aditivos: nitrito (conservante), polifosfato(emulsificante), eritorbato (antioxidante);
- Material de embalagem: tripa artificial/natural, embalagens plásticas.
- Outros ingredientes; glutamatomonossódico, sal, açúcar/glicose, água, lactato de sódio.
Fluxograma do processo de produção
Preparo da carne pesagem (condimentos e aditivos) moagem e quebrador de blocos trituração, embutimento (preparo e hidratação das tripas), cozimento, resfriamento em câmara fria, embalagem e estocagem.
Descrição do processo de produção
- Preparo das carnes: as carnes utilizada na fabricação de salsicha devemestar congeladas, de forma a facilitar o controle de temperatura, durante o processo de trituração. O bloco de carne congelada deve ser cortado com o uso de "quebrador de blocos" ou serra-fita, até se obter pedaços de carne adequados para serem moídos, normalmente em disco com furos de 12 mm, depois, a carne é levada ao cutter.
- Trituração no cutter, além de triturar as carnes, tem o objetivo...
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