Embutidos

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EMBUTIDOS
Prof. Roberto de Oliveira Roça Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

Entende-se por embutidos, os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada comforma geralmente simétrica. São embutidos sob pressão em um recipiente ou envoltório de origem orgânica ou inorgânica, aprovado para este fim. Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos são aqueles onde o período de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos são

embutidos crus submetidos a um processo de desidratação parcial para favorecer a conservação por um tempo maisprolongado. Já os cozidos, são os que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em água. Salsicharia são os produtos preparados à base de carne ou sangue, vísceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados para o consumo humano, sofrendo a adição de diversas substâncias, também devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os embutidos e nãoembutidos. Fiambres são salsicharias, produtos salgados, conservas de carne e semi-conservas consumidos frios. O diagrama geral de fabricação dos embutidos compreende as seguintes fases: seleção e tratamento da matéria prima ou ingredientes, moagem ou trituração, mistura, embutimento e acabamento.

1- Trituração
O grau de trituração difere muito dos distintos produtos elaborados e freqüentementeconstitui uma característica particular de cada produto; alguns são compostos de carne picada grosseiramente e outro fina.

Os

equipamentos

normalmente

utilizados

são

picadoras

ou

trituradoras, “cutters” e moinhos. Nas carnes submetidas à grande fricção, pode ocorrer um aumento da temperatura de emulsão que reduz sua estabilidade.

2- Mistura
Uma fase prévia da emulsãoconsiste na mistura da carne, especiarias e outros condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especialmente os sais de cura e os condimentos devem ser distribuídos o mais uniformemente possível.

3- Emulsão
A emulsão é definida como a mistura dos líquidos imiscíveis, um dos quais se dispersa em forma de pequenas gotículas ou glóbulos no outro (Figura 1). O líquido que forma as gotículas pequenasdenomina-se fase dispersa e aquele que estão dispersas as gotículas é denominado de fase contínua.

Figura 1- Representação esquemática de uma emulsão verdadeira (óleo em água)( FORREST et al., 1979).

A emulsão da carne constitui um sistema de duas fases, a fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua

por água que contém dissolvidas e suspensas proteínassolúveis e a água formam uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura (Figura 2). As emulsões geralmente são instáveis, se não possuírem outro composto como agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a gordura entra em contato com a água, existe uma grande tensão interfacial entre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tensão e permitindo a formação de umaemulsão com menor energia interna,

aumentando, portanto, sua estabilidade. Os agentes emulsionantes tem afinidade tanto pela água como pela gordura. As porções hidrofílicas de tais moléculas tem afinidade pela água e as porções hidrofóbicas tem mais afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de agente

emulsionante, este formará uma capa contínua entre as duas fases, estabilizando,portanto, a emulsão.

Figura 2- Esquema de uma emulsão de carne ( FORREST et al., 1979).

Figura 3- Molécula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979).

Na emulsão da carne, as proteínas solúveis dissolvidas na fase aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as partículas de gordura dispersas (Figura 2). Para que a emulsão cárnea seja estável, é absolutamente necessário...
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