Embalagens Assépticas

Curso de Nutrição
ALM024- Processamento de
Alimentos
PRINCÍPIOS DE PROCESSAMENTO TÉRMICO

Comparação entre processos de esterilização
ESTERILIZAÇÃO CONVENCIONAL EM
AUTOCLAVES
(APERTIZAÇÃO)
(PROCESSO NÃO ASSÉPTICO)

PROCESSO ASSÉPTICO

PROCESSAMENTO
ASSÉPTICO
Accácia Júlia Guimarães Pereira Messano
2011

PROCESSAMENTO ASSÉPTICO

PROCESSAMENTO ASSÉPTICO

Esterilização UHT do produto
Transferência asséptica
Esterilização do material de embalagem Esterilização do ambiente durante o envase Envase do produto em recipientes herméticos DESAFIO DO PROCESSO TÉRMICO:
ATINGIR O LIMITE DA FRONTEIRA

VANTAGENS DO UHT
• OBTENÇÃO DE PRODUTOS DE ALTA
QUALIDADE:
os valores de D e z dos fatores de qualidade são maiores do que os dos microrganismos a redução do tempo de processamento devido à temperatura mais elevada e o tempo mínimo de permanência em temperaturas altas resulta em produtos de maior qualidade
• VIDA DE PRATELEIRA PROLONGADA: maior do que 6 meses, sem refrigeração

VANTAGENS DO UHT -2
• TAMANHO
DA EMBALAGEM: as condições de processamento são independentes do tamanho do envase o que permite envasar grandes recipientes para instituições ou vender para fabricantes de alimentos
• EMBALAGENS MAIS BARATAS: o custo das embalagens, da estocagem e transporte são menores, permite o uso de rótulos extensos

DESVANTAGENS DO UHT-2
• EQUIPAMENTOS: há escassez de equipamentos para a esterilização de particulados, principalmente devido à sedimentação dos sólidos sobreprocessamento • QUALIDADE DE ARMAZENAMENTO: lipases ou proteases termoestáveis podem provocar deterioração do sabor e da consistência. No caso do leite: gelação do leite com o tempo e sabor de cozido mais pronunciado no leite longa vida

PROCESSAMENTO ASSÉPTICO
• processo se baseia na esterilização do produto, do recipiente e do ambiente de processamento

DESVANTAGENS DO UHT
• ESTERILIDADE:
– são necessários equipamentos e instalações