Determinação de cinzas na carne

Determinação de cinzas na carne

Introdução

Os nutrientes presentes em um alimento são importantes fontes de energia na dieta, desempenhando papel fundamental no metabolismo, sendo indispensáveis na alimentação humana.
As cinzas de um alimento são o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, sendo constituída principalmente dos elementos, potássio, cálcio, sódio e magnésio. Este resíduo nem sempre representa toda substancia inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização durante o aquecimento para sua determinação.

Materiais e métodos

1. Materiais
Balança analítica;
Cadinho de porcelana de 60 ml;
Forno mufla a 550°C;
Dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro;
Bico de Bunsen;
Pinça de metal
20 filés de tilápia, divididos aleatoriamente em 5 grupos e submetidos aos tratamentos:

Água hiperclorada de 3 a 3,5 mg.L
Água hiperclorada + ultra-som;
Água ozonizada de 3 a 3,5 mg.L
Água ozonizada + ultra-som
Controle.
Os tratamentos foram por imersão dos filés em solução, à temperatura de 5 °C, em cuba lavadora ultra-sônica por 20 minutos (as concentrações foram monitoradas a intervalos de 5 minutos).
A composição centesimal realizada se deu a partir da extração de proteína bruta. A umidade em estufa a 105 °C até a obtenção de peso constante, e as cinzas em mufla a 550°C.

2. Métodos
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas têm grande valor em alimentos, por varias razões.
Aquecer o cadinho de porcelana em forno mufla a 550°C durante 30 minutos, esfriar em dessecador e tarar. Pesar em balança analítica em torno de 2g de amostra homogeneizada. Levar o conjunto ao bico de Bunsen até carbonização completa e a seguir ao forno mufla a 550°C, no máximo, para evitar perda de cloretos.
Deixar incinerar até obter cinzas brancas. Esfriar em dessecador e pesar. Se não houver