Deterioração de Leite e Derivados

DETERIORAÇÃO DO
LEITE E DERIVADOS

Integrantes:
Aline Furlan
Camila Rossi
Lila A. Rocha
Stephany Fray
Microbiologia de Alimentos I – Docente: Mônica

O Leite
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Água: 87%
Proteínas: 3,5%
Gordura: 3,5-4%
Lactose: 4% pH: 6,5-6,8
Rico em vitaminas e sais minerais
Excelente meio de cultura para o crescimento de microrganismos!!!

Lactoperoxidase e Aglutininas
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Substâncias inibitórias;
Presentes no leite cru recém-ordenhado;
Inativadas rapidamente.

Baixa contagem de bactérias.
Necessidade de rápida refrigeração.

Coleta do Leite
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Contaminação durante a ordenha.
Principais fontes de contaminação:
 Equipamentos

utilizados na manipulação;

 Transporte;
 Processamento;
 Armazenamento.

Características do Leite
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Rico em nutrientes; pH favorável;
Sem barreiras naturais;
Temperatura elevada (37ºC).

Contaminação Pós-Ordenha + Temperatura Inadequada

 Proliferação bacteriana e deterioração do leite cru.

 Contaminação dos derivados do leite

A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite!!!

Qualidade dos derivados dependerá das condições microbiológicas da matéria-prima!

Processos térmicos do leite tem sua eficácia relacionada com a contaminação. Microrganismos no Leite
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Bactérias lácticas: comensais do úbere.
São capazes de fermentar lactose, com produção de ácido láctico.

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Não causam problemas à saúde;
Atuam beneficamente nos processos de fermentação do leite;

Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus.
Causam prejuízos no leite cru, devido à acidificação do leite.

Microrganismos no Leite


Psicotróficas: leite refrigerado.



Originárias do ambiente, solo, equipamentos e áreas refrigeradas.



O principal gênero: Pseudomonas.



Causam doenças;

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Prejuízos econômicos
 Deterioração do leite cru (acidez);
 Contaminação do leite e derivados;
 Queda no rendimento/má