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Curso: Turismo / Administração Hoteleira
Disciplina: Alimentos & Bebidas – 3º semestre
Professora: Cristina Penido
Módulo II
Divisão setorial em Restaurantes
Conceitos: Organograma eFluxograma das áreas de atendimento, produção e administração nos restaurantes.
1. Organização do Departamento de Alimentos & Bebidas
O hábito de se freqüentar restaurantes ocupa a vida das pessoashá várias décadas e a evolução rápida dos diferentes tipos de restaurantes fez surgir à necessidade de uma administração muito rigorosa e baseada em controles.
Na medida em que o setor evolui,cresce também a sua estrutura administrativa e a necessidade de profissionais cada vez mais especializados, bem como um incremento das funções dentro do seu organograma. Para que se tenha uma administraçãolucrativa é necessário garantir os fatores que levam um restaurante ao sucesso, ou seja, administrar buscando sempre a cortesia e a eficiência nos serviços prestados. Para se garantir os resultadosesperados, é preciso compor a equipe de forma a cobrir em número e especialização a demanda e o público que sé pretende atingir, montando, portanto um organograma compatível com o negócio almejado.1. Divisão hierárquica do Departamento de Alimentos & Bebidas
Os funcionários dentro da área de Alimentos & Bebidas estão agrupados em quatro categorias: gerencia e chefias, brigada deserviço, brigada de produção e pessoal administrativo.
2.1 Gerência
Em geral encontra-se em restaurantes três níveis de gerência: gerentes, médias chefias e supervisores. De acordo com a capacidade deoperação do estabelecimento estas chefias poderão ser exercidas por apenas um cargo ou vão se desmembrar de acordo com o aumento do volume de produção.
2.1.1 Gerente
É normalmente o responsável peloplanejamento e metas, e nos hotéis é responsável por um dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua função designada como Gerencia de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco está...
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