Cárneos

CÁRNEOS

Introdução

Os alimentos são avaliados primeiro pelo olhar (forma, aspecto, cor) depois pelo olfato (odor) e, em algumas situações, pelo tato. A impressão causada por essas sensações predispõe ao seu consumo. Depois, mediante a mastigação, o sentido do tato informa sobre sua textura e o gosto, sobre seu sabor.
Portanto, a sensação agradável ou desagradável que provoca a aceitabilidade ou a recusa de um alimento é o resultado da combinação de todos os estímulos captados pelos cincos sentidos.

Composições da Carne
Os componentes majoritários da carne são: água (65 a 80%), proteínas (16 a 22%), minerais, vitaminas. A composição da carne depende da espécie, pode variar amplamente dependendo de diversos fatores como idade, sexo.
A água da carcaça encontra-se principalmente no tecido muscular magro.
O tecido adiposo contém pouca água, portanto quanto maior for a proporção de gorduras, tanto menor ira o conteúdo aquoso total de carcaça ou de uma peça de carnes.

Proteína
A maioria das substancias nitrogenadas da carne é constituída pelos proteínas que vão os componentes mais abundantes, separadas unicamente pela água, em alguns casos pela gordura. As proteínas da são essencialmente muito similares em todos os animais de abate podendo se classificadas, segundo sua solubilidade, em 3 grandes grupos proteínas sarcoplasmáticas , miofibrilares e insolúveis.

Proteínas Insolúveis
Constituem as fibras extracelulares de colágeno, elastina e reticulina que por sua vez fazem parte do tecido conetivo típico que recobre as fibras e os feixes musculares.
O colágeno é a proteína mais abundante nos animais de abate, podendo atingir 30% do total de proteínas corporais nos indivíduos adultos. Os tecidos ricos em colágeno compreendem ossos, cartilagens, tendões e pele. e ser estudada.

Carboidratos
A carne não é uma boa fonte de carboidratos.
Contem cerca de 0,8 a 1% de glicogênio