cortes carneos

Cortes de carne bovina
É a porção muscular incluída ou não da base óssea correspondente de determinada região anatômica.

Carcaça
Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (no macho).
Após sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida-de sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.
A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas). As patas dianteiras são seccionadas à altura da articulação carpo-metacarpiana e as traseiras na tarso-metatarsiana.

Meia Carcaça
Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e o esterno.

Quarto
Resulta da subdivisão da meia-carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a quinta e a sexta costelas. A incisão deverá ser feita a igual distância das referidas costelas, alcançando as regiões esternal (peito) e da coluna vertebral, à altura do quinto espaço intervertebral.
O quarto dianteiro corresponde à porção anterior (cranial) da meia-carcaça e o quarto traseiro à posterior (caudal).

Quarto Dianteiro
Resulta da subdivisão da meia-carcaça, após a retirada do quarto traseiro.
Limites:
Anterior (cranial): superfície do corte transversal das massas musculares, ao nível da articulação do atlas com o occipital.
Posterior (caudal): face posterior da quinta vértebra torácica, bordas posteriores da quinta costela e sexta estérnebra, extremidades esternais das sexta e sétima costelas, com suas massas musculares.
Inferior: face articular do carpo.

Patela
A paleta é uma grande peça obtida por seção dos músculos em torno das regiões