Cozinha regional

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  • Publicado : 7 de abril de 2011
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História

A culinária pernambucana, como de quase todas as outras regiões, recebeu a influência dos elementos formadores da população. Do africano, que chegou em grande número para trabalhar nos engenhos de cana-de-açúcar e que trouxe o gosto pela pimenta e o costume de aproveitar condimentos como o azeite de dendê e o coco; dos indígenas nativos, que ensinaram formas de aproveitarcereais – como milho – raízes e tubérculos – como a mandioca, da qual faziam a farinha, e a batata-; e do português colonizador, do qual herdou as técnicas no preparo de cozidos e caldos. Da época da presença holandesa no Estado ficou apenas um tipo de bolacha conhecida como brote.

Principalmente no interior do Estado encontramos diversos pratos preparados de várias formas a carne de sol e a debode recebendo acompanhamentos diversos.

Segue exemplo de receita típica contendo Carne de Sol.

Baião de Dois – prato típico na culinária pernambucana.

Ingredientes

½ xícara (chá) de azeite;

2 colheres de sopa de manteiga de garrafa

2 xícaras de (chá) de toucinho defumado em cubos

1 kg de carne de sol dessalgada cortada em cubinhos1 cebola grande picada

6 dentes de alho picados

5 xícaras (chá) de feijão-verde cozido em água e sal

2 e ½ xícara (chá) de arroz cozido

1 litro de leite de coco

Sal a gosto

2 e ½ xícara (chá) queijo de coalho

1 maço de coentro picado

Azeite:

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária- antes do nascimento do homem - e situa-se na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina tendo sido encontrados em todas as Mediterrâneas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico. Pensa-se que a Olea Europaea resultou de um cruzamento de várias espécies. três mil anos antes de Cristo já a oliveira era cultivada em todo o “crescente fértil”. Terão sido os Gregos osresponsáveis pela sua dispersão na Europa mediterrânica. Mais tarde, nas expedições marítimas, os portugueses e os espanhóis transportaram a oliveira para a América.

Manteiga de Garrafa:

Não se sabe ao certo a origem, mas estudos indicam que, na África, tem um produto parecido chamado de ghee ou butteroleo.

Sabe-se que um dos principais ingredientes da alimentação dosescravos africanos era a farinha de mandioca, onde adicionavam ao azeite de dendê e a manteiga de garrafa.

Desde o século XVII, portanto, esse alimento vem representando um elemento bastante significativo na alimentação dos nordestinos e nortistas, sendo largamente utilizado na culinária junina.

Toucinho:

É a gordura subcutânea do porco, usada em culinária.

Devido àsdificuldades de conservação na época, eram muito usados na alimentação principalmente do sertão o toucinho defumado, a carne seca, o feijão, a farinha e o café.

Os porcos domésticos descendem dos javalis, que habitavam a Europa e a Ásia e que foram domesticados sofrendo, com o correr dos anos, grandes transformações.

Os primeiros porcos que chegaram às Américas foram trazidos porCristóvão Colombo, em sua segunda viagem a São Domingos, em 1493. No Brasil, foram introduzidos em 1532 por Martim Afonso de Souza.

Os antigos suínos que aqui chegaram eram das raças alentejana, transtagana, galega, bizarra, beiroa, Macau e China. As raças nacionais são justamente o resultado dos cruzamentos entre os animais daquelas raças, embora possa haver alguma influência de outrasraças, inclusive americanas.

Carne de Sol:

Segundo vários estudiosos o processo de salgar e expor a carne ao sol é pré-histórico. É pouco provável que tenhamos herdado a técnica de produção de grupos indígenas, pois não é hábito dessas culturas conservar alimentos. Já os portugueses tinham tradição de conservar alimentos expondo-os ao sol (frutas) e salgando-os (peixes e...
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