AVALIAÇÃO DA ÁREA FÍSICA E FLUXO DE OPERAÇÕES DA COZINHA DO HOSPITAL REGIONAL DE BRAZLÂNDIA
CENTRO DE EXCELÊNCIA EM TURISMO
AVALIAÇÃO DA ÁREA FÍSICA E FLUXO DE OPERAÇÕES DA
COZINHA DO HOSPITAL REGIONAL DE BRAZLÂNDIA
MARGARIDA PACHECO DE OLIVEIRA
ORIENTADORA: LUCIANE CARDOSO
Monografia apresentada ao Centro de
Excelência em Turismo da Universidade de
Brasília como requisito parcial para a obtenção do certificado de Especialista em
Qualidade de Alimentos.
BRASÍLIA, DF, JANEIRO 2003
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
CENTRO DE EXCELÊNCIA EM TURISMO
CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM QUALIDADE DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO DA ÁREA FÍSICA E FLUXO DE OPERAÇÕES DA
COZINHA DO HOSPITAL REGIONAL DE BRAZLÂNDIA
MARGARIDA PACHECO DE OLIVEIRA
BRASÍLIA, DF, JANEIRO 2003
Oliveira, Margarida Pacheco
Avaliação da área física e fluxo de operações da cozinha do
Hospital Regional de Brazlândia / Margarida Pacheco de Oliveira.
54 f.
Monografia (especialização – Universidade de Brasília. Centro de
Excelência em Turismo. Brasília, 2003.
Área de concentração: Nutrição
Orientadora: Luciane Cardoso.
1. Nutrição 2. Alimentos 3. Contaminação.
Agradecimentos
A todos que, direta ou indiretamente, contribuíram para a realização deste trabalho. Meu especial agradecimento a todas as pessoas que colaboraram com a pesquisa, a Rogéria Falcão da Silva pelas preciosas sugestões, Ana Karina Militão pela ajuda na digitação, Aurenávia bezerra de Medeiros e
Washinton Luís Lacerda que estiveram sempre presente. Agradeço a orientadora Luciane Cardoso pelo acompanhamento e revisão do estudo.
RESUMO
Este estudo foi realizado com o objetivo de conhecer e avaliar as condições da estrutura e funcionamento da cozinha do Hospital Regional de Brazlândia, e relacioná-los aos perigos potenciais devido as inadequações. Para tanto, a literatura específica da área e a legislação brasileira, que regulamenta e estabelece os procedimentos higiênicos-sanitários para estabelecimentos que produzem ou manipulam alimentos foram consultados. Todos os