Cozinha baixa temperatura

Tuga Gourmet apresenta….. Escrito por Tiago Lopes www.tugagourmet.com Tuga Gourmet apresenta:
Cozinhar a baixa temperatura
De que se trata:
Sous vide é um método de cozinhar em sacos plásticos fechados a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Sous vide diferencia-se dos métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: o alimento cru é selado a vácuo em sacos plásticos e o alimento é cozido utilizando aquecimento controlado.
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores e humidade durante a cozedura, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação .O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo E também com isto reduz o risco de contaminação.
Técnica Básica
O método sous vide tipicamente possui três estágios: preparo para embalagem, cozimento e finalização. Em quase todos os casos, a cozedura é feita por meio de uma cuba banho-maria ou
RONER.
O controlo preciso da temperatura é importante ao cozinhar peixes, carnes e aves. Considere a situação-problema de preparar um bife com muita espessura e deixá-lo mal passado.
Preparar a carne numa grelha a mais de 500°C até que o centro chegue a 50°C fará com que o exterior da carne fique bem passado, enquanto o centro permanecerá cru. Uma solução comum é brasear um lado do bife em uma frigideira, virar o bife, e colocar a frigideira em um forno a 135°C até que o centro chegue a 55°C.(é o que costumo fazer no meu ponto de vista e a melhor maneira) Para o sous vide, a carne é fechada a vácuo , depois a carne é cozinhada em água a 55°C cerca de duas horas(mais ou menos depende do tipo de carne como é obvio e da idade da carne etc)se for de bovino eu acho que fica muito melhor em 24 horas á mesma temperatura , e depois de braseada numa frigideira extremamente quente apenas com um bocadinho de azeite; o resultado é uma carne ao ponto com uma excelente crosta, e que é bem passada por inteiro.
Técnica
Segurança
O objectivo desta técnica foca