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PADRONIZAÇÃO DO RECEITUÁRIO E IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO (FTP) EM UMA PIZZARIA

CORREIA, M. H. S.; REIS, P. C. S. G.; SANTIAGO, R. A. C.; SOUZA, L.. G.

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Palavras-chave: Ficha técnica; pizza; unidade de alimentação e nutrição

INTRODUÇÃO

As pizzarias são consideradas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN´s) por executarem as atividades descritas pelo Conselho Federal de Nutricionistas, na Resolução CFN 380/05. Em países como o Brasil, o consumo de pizzas vem se expandindo com o passar dos anos, contribuindo com o crescimento do ramo de alimentação fora de casa. Para melhorar a rentabilidade financeira das empresas, torna-se imprescindível a criação de estratégias que aumentem o padrão de qualidade do produto oferecido ao cliente, uma vez que esse se torna cada vez mais exigente em função da grande oferta de produtos vista no mercado (MONTENEGRO, 2003). O processo de padronização das receitas de uma UAN é essencial para garantir a qualidade visual e nutricional do produto, pois possibilita a normatização das operações, o que permite a racionalização do trabalho e uma avaliação constante de desempenhos no serviço (AKUTSU et al., 2005).

OBJETIVOS

Implantar o receituário padronizado de pizzas em uma pizzaria, tendo como objetivos específicos: selecionar os sabores das pizzas; padronizar as quantidades dos ingredientes e a disposição destes em cada pizza; padronizar os utensílios; estabelecer, por meio de desenhos, a disposição dos ingredientes empregados nos vários tipos de pizza; calcular o valor nutricional de uma fatia de pizza; calcular o custo de matéria-prima de uma pizza e capacitar os funcionários quanto ao uso da ficha técnica de preparo.

METODOLOGIA

A pesquisa foi desenvolvida em uma pizzaria, no período de março a outubro de 2010. Foram selecionados 20 sabores de pizzas, sendo codificados por números na descrição do trabalho para resguardar o estabelecimento. As pizzas