CONTROLE DE QUALIDADE EM UAN

ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: ALIMENTAÇÃO COLETIVA
TITULARIDADE: ESPECIALISTA
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
1- Controle de qualidade em UAN (APPCC, POP’s, BPF, AQNS);
2 - Características da Unidade de Alimentação e Nutrição: Conceito, Evolução, Objetivos,
Modalidades funcionais, Setores da UAN, Funções da UAN, Atividades do Nutricionista na
UAN.
3 - Estrutura Organizacional: - Organização: Conceito, Átomo da Organização, Interrelação Organização e Administração; - Autoridade: Conceito / Tipos / Níveis; - Organograma; Estrutura: Conceitos / Tipos; - Componentes da Estrutura Organizacional: Glossário /
Estatuto / Regimento / Manual de Serviço
4 - Seleção e preparo de alimentos: métodos de pré-preparo, preparo e cocção; Requisição de alimentos; técnicas dietéticas para alimentos de origem vegetal e animal; técnicas de armazenamento – in natura, resfriamento e congelamento;
BIBLIOGRAFIA:
MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5ª. ed. São
Paulo: Manole, 2006. 432p.
SILVA JÚNIOR, E.A. da. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 6. ed.
São Paulo: Varela, 2007.
TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São
Paulo: Atheneu, 2006. 219 p.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. v. 2.
São Paulo: Ponto Crítico, 1998.
CHIAVENATO, I. Administração de recursos humanos. 5.ed. São Paulo: Atlas, 2003.
ASSOCIACAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEICOES COLETIVAS. Manual
ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 8. ed. São
Paulo:[s.n.], 2003.
PROENÇA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial da produção de refeições.
Florianópolis: UFSC, 2005. 221 p.

ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: ALIMENTAÇÃO COLETIVA
TITULARIDADE: DOUTOR
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
1- Controle de qualidade em UAN