radioterapia

SOBRA LIMPA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO | 593

ORIGINAL | ORIGINAL

Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte

Quantification and analysis of the cost of food wastage in the cafeterias of a large company
Isabel Cristina Cordeiro SOARES 1
Elizangela Rodrigues da SILVA2
Silvia Eloiza PRIORE2
Rita de Cássia Lanes RIBEIRO2
Marina Maria Lelis da Silva PEREIRA 3
Helena Maria PINHEIRO-SANT’ANA 2

RESUMO
Objetivo
O propósito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo da sobra limpa em oito unidades de alimentação e nutrição de uma empresa siderúrgica de grande porte.
Métodos
Foram avaliadas oito unidades de alimentação e nutrição durante cinco meses. A quantificação da sobra limpa considerou as sobras e o número de refeições planejadas e servidas diariamente. As preparações foram divididas em grupos, sendo os custos obtidos a partir do valor médio dos alimentos adquiridos no mês.
Resultados
Cinquenta por cento das unidades de alimentação e nutrição não atingiram valores inferiores ou iguais a 30g, meta per capita de sobra limpa determinada pela empresa. Os per capitas totais de sobra limpa variaram entre
24g e 60g, equivalentes a 176kg-1.213kg de alimentos desperdiçados mensalmente. As saladas apresentaram as maiores porcentagens de desperdício na maioria das unidades. O custo mensal com as sobras atingiu de
2,2% a 3% do valor gasto mensalmente com alimentos, representando um custo elevado para a empresa
1
2
3

Nutricionista. Viçosa, MG, Brasil.
Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais, Gerência Regional de Saúde. Barbacena, MG, Brasil.
Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde. Av. P. H. Rolfs, s/n., Campus Universitário, 36571-000,
Viçosa, MG, Brasil. Correspondência para/Correspondece to: H.M. PINHEIRO-SANT’ANA. E-mail: .

Rev. Nutr., Campinas, 24(4):593-604, jul./ago., 2011

Revista de Nutrição

594

|