CONSERVAÇÃO E QUALIDADES NUTRICIONAIS DO LEITE

CONSERVAÇÃO E QUALIDADES NUTRICIONAIS DO LEITE

INTRODUÇÃO

Com o aumento do consumo e da produção do leite, surgiu a necessidade de aprimoramento de técnicas e de higienização na obtenção, transporte e conservação do leite, com o objetivo de garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação. Por isso existem inúmeros processos que podem ser feitos ao leite para melhora da qualidade e aumentar a vida de prateleira do produto.

Muito tempo se passou desde a época em que o homem começou a usar o leite de outros animais, provavelmente na forma crua, potencialmente perigosa para a saúde, até os produtos seguros encontrados hoje no mercado, resultado do desenvolvimento de métodos mais sofisticados de conservação.

CONSERVAÇÃO

O primeiro método de conservação do leite foi a acidificação, dando origem à tão famosa coalhada, precursora dos diversos tipos de iogurtes, apreciados por crianças, jovens e adultos. Mais tarde, vieram os cremes e a manteiga. Em seguida, a produção do leite concentrado e do leite condensado. Uma revolução na conservação do leite, e a primeira que o manteve em seu estado original, aconteceu em meados do século 19 com Louis Pauster, cientista francês que desenvolveu a pasteurização. Esse método é um tipo de processamento no qual o leite é submetido a elevadas temperaturas, atingindo de 72 ºC a 76 ºC, durante 15 a 20 segundos. Em seguida, ele é imediatamente resfriado. O resultado é um leite sem bactérias que causam doenças. Para manter sua qualidade, no entanto, é preciso transportá-lo e armazená-lo em baixa temperatura.
Em meados deste século, foi desenvolvida uma segunda técnica revolucionária: a ultrapasteurização. Nesse tipo de processamento o leite é tratado a temperaturas mais altas, até 150 ºC, porém, por um tempo muito mais curto - de 2 a 4 segundos. Em seguida ele é imediatamente resfriado. O resultado é um leite totalmente sem bactérias. Quando associado ao envase asséptico, dá origem ao leite