Compota

Universidade Federal de Goiás
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos
Industrialização de Produtos de Origem Vegetal

Fabricação de Compota

Alunas: Alessandra Ferreira da Silva Nayana Ribeiro Soares Renata Visconde Brasil Tatiana Valle Monturil Tássia Melo Riciolli
Profª: Clarissa Damiani
Turma: A1

Goiânia, 08 de abril de 2010
Sumário

1. Introdução 02

2. Materiais e métodos 03
2.1 Materiais 03
2.2 Métodos 03
2.3 Fluxograma do processamento ideal 04

3. Resultados e discussão 05
3.1 Problemas observados na empresa 06
3.2 Soluções 08

4. Conclusão 08

5. Referências bibliográficas 09

1. Introdução

Compota ou fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado (ANVISA, 1978)
O produto deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais. O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente. Somente para a cereja é permitida a recoloração. Pode ser adicionado de glicose ou açúcar invertido. As frutas devem obedecer às classificações e graduações de tamanho específico para cada espécie. O espaço livre dos recipientes não devem exceder de 10% da altura dos mesmos. A pressão no interior dos recipientes não deve ser superior a 300 mm de Ng.(ANVISA,1978)
O processamento de frutas em calda é uma alternativa promissora para a conservação de frutas por proporcionar um sabor agradável, com o aumento da doçura, e permitir uma boa conservação do produto por tempos longos. Porém, as características físicas e sensoriais das frutas em calda