Fabricação de compota

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

Relatório:

Fabricação de compota de laranja

Acadêmicos:
Pâmella de Souza Lima
Rhaíssa Oliveira e Silva
Matricula: 113449
Matricula: 113455

Professor:
Dr. Claudio Fernandes Cardoso

Goiânia, 14 de junho de 2013.
RESUMO
Um método muito utilizado para a conservação de frutas é a conservação pela adição de açúcar. Todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação. Para a compota utilizou-se laranjas kinkan selecionadas e sanitizadas. Feito esses procedimentos e também o toalete, foi preparado à calda, seguida do devido envase e acondicionamento foi levada ao processo de resfriamento. O resultado foi uma compota de boa qualidade com características sensoriais e organoléticas características do produto.
Palavra-chave: compota, laranja kinkan, frutas, calda.

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO
Compota ou fruta em calda é definida pela Legislação Brasileira de Alimentos (Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA) como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
De acordo com Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA:
• O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente;
• A densidade da calda adicionada às frutas deve apresentar de 14 a 40ºBrix.
A elaboração artesanal de compotas ou frutas em calda envolve várias etapas que, apesar de simples, devem ser tomados alguns cuidados para a obtenção de um produto com qualidade.
As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, são produtos constituídos de frutas inteiras ou em pedaços, preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em