COMPOSI O DOS ALIMENTOS

COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS

1- Lipídios ?
De origem biológica são solúveis em solvente orgânico com moléculas C H O

São classificados como:
Lipídios simples: triglicerídeos
Lipideos compostos: fosfolipideos
Lipideos derivados: obtidos após hidrolise (quebra )dos compostos e simples representados por ácidos graxos, esteróis, fitoesterois, vitaminas lipossolúveis e pigmentos.

2- Como são definidos quimicamente?
Ésteres de ácidos graxos a hidrolise dos mesmos formam álcool e ácido

3- As propriedades químicas e funcionais dos triglicerídeos, são características dos ácidos graxos. Quais são?
4- Solubilidade, saponificação, hidrogenação, interesterificação, rancificação hidrolitica, rancificação oxidativa.

5- Solubilidade?
Substancia solúvel em solvente quando ocorre afinidades químicas .
Ex: água solvente polar.

6- O que é ácidos graxos?
São moléculas que apresentam uma fração polar representada por radical carboxila cooh e uma fração apolar representada pela cadeia carbônica. Quanto maior a cadeia carbônica do acido graxo, menor sua solubilidade em água pois a polaridade da molécula diminui.
*Ácidos graxos são solúveis em solventes orgânicos apolares (éter)
*desta forma os triglicerideos são insolúveis em água solúvel apenas em solvente polar.

7- Radical cooh: características hidrofílicas (afinidade com água ) e cadeia carbônica é hidrofóbica que é apolar (não solvente em agua) .

8- Trigliceridios são insolúveis em água portanto são ?
Solúveis emm substancias apolares

9- Saponificação?
É a neutralização dos ácidos graxos que forma composto salino, desta forma os trigliceridios passam por hidrolise alcalina que formão sais de ácidos graxos o sabão.

10- Hidrogenação?
Esse processo modifica a estrutura física do composto lipídico (óleos) liquidos e passam para estado solido ela estabiliza um composto quanto ao processo de oxidação que ocorre em ácidos graxos insaturados _ C= C e C= C alimentos insaturados pouca validade