Artigo COMPOSI O QU MICA DOS ALIMENTOS E AS IMPLICA ES NA PREVEN O DA ATEROSCLEROSE

ARTIGO ORIGINAL

Composição química de alimentos: implicações na prevenção da aterosclerose Carlos Scherr1, Jorge Pinto Ribeiro2
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Doutorado em Ciências Cardiovasculares; Diretor Científico do Instituto do Coração e do Diabetes, Rio de Janeiro, RJ
Professor Livre-docente; Chefe de Métodos Gráficos do Serviço de Cardiologia do Hospital Central da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, RS

Resumo
Objetivo: Comparar a composição de ácidos graxos e colesterol de alimentos adquiridos no mercado brasileiro, com tabelas de referência mais usadas no Brasil. Métodos:
Foi analisada a composição de ácidos graxos e colesterol de 41 alimentos mais usados na alimentação em nosso meio e modos de preparo, utilizando-se metodologias específicas e comparadas com as informações das tabelas adotadas pela Unicamp e UNIFESP.
Resultados: O conteúdo de colesterol encontrado no queijo parmesão foi de 100,7 mg/100 g; já na tabela da UNIFESP foi de 68 mg/100 g (p < 0,05), ou seja, 48% a mais. Para o queijo tipo prato, a tabela deste estudo apresentou medida 31% menor de colesterol (94 mg/100 g versus 123 mg/100 g, p < 0,05). Para o leite integral, a variação é de 52% com relação ao colesterol, enquanto a gordura saturada variou de 1,4 g/100 g, na tabela da Unicamp, a
2,130 g/100 g, na tabela do estudo (p < 0,05). Para alguns alimentos, não foram encontradas diferenças estatisticamente significativas entre as tabelas avaliadas. Entretanto, quando foi prescrita uma dieta de 1.800 calorias, as discrepâncias entre as tabelas e a falta de informações resultaram em diferenças clinicamente relevantes nas recomendações dietéticas.
Conclusão: Existem importantes diferenças no teor das gorduras nos alimentos avaliados quando comparados com as tabelas mais usadas em nosso meio, o que pode comprometer as recomendações para a prevenção da aterosclerose. Uma das explicações seria o fato de a tabela da UNIFESP ser de origem americana.
Unitermos: Dieta; dislipidemias; fatores de risco;