Coliformes fecais ou totais

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Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais
Campus Itapetinga – Engenharia de Alimentos






COLIFORMES FECAIS OU TOTAIS
Prática nº 6



• Chazy Lays Fontes
• Lenara Oliveira Pinheiro
• Márjorie Castro Pinto Porfírio
• Rafael Braga
• Thainnane Silva Paiva









Itapetinga
Agosto de 2012

RESUMO
Este trabalho temcomo objetivo apresentar resultados comparativos entre duas diferentes técnicas, para detecção de coliformes fecais e totais, VRBA e Petrifilm E.Colli. A presença destes microrganismos atua como fator indicativo de contaminação durante ou pós processo, podendo interferir na vida útil do produto. Foram realizados testes em uma amostra de queijo . Os resultados obtidos apresentaram uma maiorsensibilidade na análise realizada por Petrifilm EC.
O experimento foi realizado pelo método do numero mais provável (NMP) com a finalidade de analisar amostra de queijo, sendo constituído pelo teste presuntivo que fornece uma estimativa preliminar da presença de coliformes, considerando a turvação do meio e a retenção de gás e do teste confirmativo sendo a segunda etapa do NMP, os tubos consideradospositivos no teste anterior são inoculados em tubos de meio mais seletivo e inibidor. As reações positivas são lidas com a ajuda da tabela NMP, utilizado para identificar se existe coliformes fecais e totais. Esse método foi usado com a finalidade de identificar se o queijo estava próprio ou impróprio para consumo. Os resultados foram comparados com os padrões da Anvisa, Ministério da saúde naResolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.Concluindo-se que o queijo analisado estava fora do padrão desejado para o uso. Sendo encontrada a quantidade de 15 NMP/mL de coliformes sendo o valor muito superior do valor padrão para o queijo (5 x 10-2 NMP/ mL). Segundo a Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, “ estabeleceu um limite de tolerância para os coliformes termotolerantes de 5x 10-2 NMP/ mL, não tendo limites estabelecidos para os coliformes totais”.



1. INTRODUÇÃO

Segundo o Ministério da Agricultura e do Abastecimento, entende-se por queijo o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial, ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimasespecíficas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade aceitável para o uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (PERRY, 2004)
A fabricação de queijos consiste uma série de operações desde a produção de leite até o último dia dematuração e expedição para o mercado. A qualidade do queijo depende diretamente da qualidade do leite, sendo necessário um rígido controle de qualidade durante todas as fases de processamento, contudo, o queijo é um alimento de grande comercialização, apresentando vantagens do ponto de vista tecnológico: é um produto de fácil aceitação, apresenta elevado rendimento na fabricação, o que implementa o seuescoamento e distribuição no mercado (PIETROWSKI et. al., 2008).
Todos os nutrientes compostos no queijo favorecem a proliferação de microrganismos patogênicos que são de grande risco à saúde humana. Estes nutrientes são fontes para que eles se desenvolvam e a comercialização do produto em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode refletir na ocorrência de casos e surtosde doenças transmitidas por alimentos, o que aumenta a preocupação com as características microbiológicas do produto (AZEVEDO et. al., 2009).
Segundo SALOTTI et al. (2006), Para se conhecer a existência de possíveis deficiências higiênicas, as quais implicariam em contaminações alimentares, é importante a determinação dos grupos de micro-organismos indicadores e/ou patogênicos, que encontram...
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