1. INTRODUÇÃO


O leite, produto de secreção das glândulas mamárias é um fluido viscoso constituído de uma fase líquida e partículas em suspensão, formando uma emulsão natural, estável emcondições normais de temperatura ou de refrigeração. Possui elevado valor nutritivo, sendo o único alimento que satisfaz às necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie(SGARBIERI,1996)
Os macrocomponentes do leite bovino são a água (87,30%), a lactose (4,90%), gordura (3,80%), proteínas (3,30%) e minerais (0,72%). As partículas suspensas na fase líquida do leitesão gotículas de gordura e micelas de caseína. O leite bovino é comercializado em sua forma líquida integral ou desengordurada e pasteurizado ou esterilizado. Essas mesmas formas são tambémcomercializadas desidratadas, o leite em pó (ZINSLY,2001).
O soro de leite pode ser obtido em laboratório ou na indústria por três processos principais: a) pelo processo de coagulação enzimática,resultando no coágulo de caseínas, matéria-prima para a produção de queijos e no soro "doce"; b) precipitação ácida no pH isoelétrico (pI), resultando na caseína isoelétrica, que é transformada emcaseinatos e no soro ácido; c) separação física das micelas de caseína por microfiltração, obtendo-se um concentrado de micelas e as proteínas do soro, na forma de concentrado ou isolado protéico (MAUBOIS,2001).
Na precipitação por acidificação direta do leite aquecido a 80-90ºC. Segundo ALAIS, os efeitos da acidez e do calor sobre as proteínas se somam, ocorrendo um aumento do ponto isoelétricodas caseínas com a elevação da temperatura do leite, resultando em um valor denominado ponto isoelétrico aparente. Isso ocorre, devido à associação das caseínas com as proteínas do soro com oaquecimento.
Deste modo, quando o leite é tratado com ácido e calor, as caseínas e as proteínas do soro precipitam e o produto se denomina co-precipitado. Como as proteínas do soro são ricas em... [continua]

Ler trabalho completo

Citar Este Trabalho

APA

(2012, 11). Coagulacao do leite. TrabalhosFeitos.com. Retirado 11, 2012, de http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Coagulacao-Do-Leite/493855.html

MLA

"Coagulacao do leite" TrabalhosFeitos.com. 11 2012. 2012. 11 2012 <http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Coagulacao-Do-Leite/493855.html>.

MLA 7

"Coagulacao do leite." TrabalhosFeitos.com. TrabalhosFeitos.com, 11 2012. Web. 11 2012. <http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Coagulacao-Do-Leite/493855.html>.

CHICAGO

"Coagulacao do leite." TrabalhosFeitos.com. 11, 2012. Acessado 11, 2012. http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Coagulacao-Do-Leite/493855.html.