Cartilha de Boas Práticas

Análise Sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir,analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primaria do homem, que desde sua infância, de forma consciente ou não, aceita ou rejeita alimentos de acordo com a sensação que experimenta ao observá-lo ou ingerí-lo.
Mesmo recém nascidos, já possuem preferências com relação aos gostos básicos.

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Histórico

A indústria de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, entretanto, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Para a industria de alimentos dos países desenvolvidos, existe quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial.

Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos

Período anterior a 1940
Época artesanal ou pré-científica da indústria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria. Atualmente, sabe-se que em termos de avaliação da qualidade sensorial a opinião do funcionário que ocupa um cargo mais elevado não vale necessariamente mais que a do auxiliar de escritório

Período de 1940 a 1950
Época artesanal ou pré-científica da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos utilizados ainda eram químicos e instrumentais.

Período de 1950 a 1970

Abrangeu a Segunda Guerra Mundial e foi a época do desenvolvimento de rações balanceadas, desenvolvidas por nutricionistas, que